ів холодних: борщу холодного; окрошки м'ясної та овочевої; свекольника; ботвіньі. Технологія приготування гарнірів до супів. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості основних супів і відповідності основних супів стандартним вимогам за смаком, кольором, запахом і консистенцією. Варіанти оформлення основних супів для подачі. Температура подачі основних супов.Заданіе 22. Скласти технологічні карти. Виконати розрахунок сировини. Визначити вимозі до якості. Приготувати супи. Органолептично визначити ступінь готовності і якість даних блюд.Тема 11.1. Приготування, оформлення та подача основних холодних соусовСоставленіе технологічних карт на основні холодні і гарячі соуси. Виконання розрахунку сировини. Оформлення замовлень та отримання сировини на робоче місце. Вимоги до якості готових основних холодних соусів Приготування основних холодних соусів: маринаду овочевого, соусу-хрону, солодких соусів на основі фруктового пюре і соку, сиропів, соусів на основі готових соусів промислового виробництва. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості основних холодних соусів і відповідності основних холодних соусів стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенцією. Температура подачі основних холодних соусів. Методи подачі основних холодних соусов.Заданія 23. Скласти технологічні карти. Виконати розрахунок сировини. Приготувати основні холодні соуси. Вміти оформляти дані соуси.Тема 11.2. . Приготування, оформлення та подача основних гарячих соусовПріготовленіе основних гарячих: сметанного соусу основного, сметанного соусу з томатом і цибулею, соусу польського (з додаванням основного білого соусу і без), соусу сухарного, масляних сумішей (масло топлене, масляна суміш з вином, масляні пюре), соусів на основі концентратів промислового виробництва. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості основних гарячих соусів та відповідності основних гарячих соусів стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенцією. Температура подачі основних гарячих соусів. Методи подачі основних гарячих соусов.Заданіе 24. Скласти технологічні карти. Приготувати основні гарячі соуси. Органолептично визначити ступінь готовності і якість даних страв. Вміти оформляти основні гарячі соуси.Тема 12.1. Приготування, оформлення та подача основних страв з овощейСоставленіе технологічних карт на основні страви з овочів. Виконання розрахунку сировини. Оформлення замовлень та отримання сировини на робоче місце. Вимоги до якості основних страв з овочів. Технологія приготування основних страв з овочів: капусти (свіжої та квашеної) тушкованою; буряка тушкованою в сметані; ікри овочевий; лечо; соте; картопляної запіканки; картоплі, запеченої з сиром; овочів, запечених під соусом; солянки овочевий; рагу з овочів; котлет морквяних (картопляних, бурякових) смажених; зраз картопляних; запіканки з гарбуза; оладок з гарбуза; оладок картопляних. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості приготовлених овочів та відповідності основних страв з овочів стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенцією. Варіанти оформлення основних страв з овочів для подачі у вигляді основного блюда, гарніру і гарячої закуски. Температура подачі основних страв, гарнірів і закусок з овощей.Заданіе 25. Скласти технологічні карти. Виконати розрахунок сировини. Визначити вимоги до якості. Приготувати основні страви з овочів. Органолептично оцінити ступінь готовності і якість дан...
