а знежиреному молоці шляхом внесення до неї біомаси біфідобактерій в порошку (ТУ 9383-002-16414608-95), кефірних грибків (ОСТ 10-02-02-4-87).
Кількість життєздатних клітин в заквасці становить не менше 107КОЕ / м. Співвідношення знежиреного молока до сухих Бакпрепарати: 10:1.
Для вироблення напою «Цілющий» використовується біомаса біфідобактерій, яка виробляється ЗАТ «Партнер». У ній не допускається наявність сторонньої мікрофлори і забезпечується високий ступінь її очищення від продуктів метаболізму бактерій і середовища культивування, що при внесенні її в молочні продукти дозволяє захистити організм людини від алергічних реакцій і забезпечує відсутність сторонніх присмаків і запахів в готовому продукті.
Напій містить живі біфідобактерії - не менше 106 мікробних тіл в I мл. Для його виробництва використовують тільки біфідобактерії Bifidum bifidum штам № 1, що є активним початком препарату біфідумбактерин, лікувальні властивості якого підтверджені багаторічною практикою.
Мікрофлора кефірних грибків складається з симбіотичного поєднання молочнокислих стрептоккоков і паличок, ароматобразующіх бактерій, молочних дріжджів, мікодерма (плівчасті дріжджі) і оцтовокислих бактерій. Оптимальна температура розвитку кефірних грибків 18 ... 22оС, межа кислотоутворення - 95 ... 100оТ [20].
При використанні бактеріальних заквасок потрібно кілька пересадок в молоці для отримання виробничої закваски. З сухої закваски готують первинну закваску, яку використовують для отримання виробничої закваски.
3.2 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми
Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється резервуарним або термостатним способом і складається з ряду однакових для всіх видів напоїв технологічних операцій.
Для резервуарного способу такими операціями є: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування, сквашування, перемішування, охолодження, дозрівання, розлив, пакування, маркування, зберігання, транспортування [5].
Для термостатного способу характерні такі технологічні операції, як приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування, заквашування, розлив заквашеною суміші в споживчу тару, пакування, маркування, сквашивание, охолодження, дозрівання зберігання, транспортування [5].
При термостатному способі молоко після заквашування відразу ж розливають у пляшки, банки або пакети і поміщають в термостати для сквашування і дозрівання. Готовий продукт направляють в холодильні камери. Термостатним способом можна готувати всі рідкі кисломолочні продукти.
При резервуарному способі приготування продуктів після внесення закваски в молоко процес сквашування, дозрівання (кефіру, кумису) і охолодження здійснюється в одних і тих же ємностях великої місткості та лише готовий охолоджений продукт розливають у пляшки або пакети.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних і хладостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з...
