я тестових заготовок з борошна нормальної якості стабільність наступала лише за 60 ° C. B.J. Dobraszczyk так само зазначає, що тісто з борошна з хорошими хлібопекарськими властивостями здатне витримувати напруги при тепловому розширенні газів у ході випічки і утворювати м'якуш з тонкостінної, рівномірною пористістю. Зниження хлібопекарського гідності борошна веде до знижених обсягами готових виробів, через часткове руйнування стінок пір під тиском газів.
У науково-технічній літературі [1,15,30,33] наводяться відомості про те, що якість хліба в значній мірі залежить від «сили» борошна.
Л.Я. Ауерман [1] зазначає, що тестові заготовки з борошна з надмірно міцною клейковиною погано розпушені через слабку газоутримуючої здібності. Прогрівання таких тестових заготовок утруднений, тому тривалість випічки слід збільшувати.
Дослідження, проведені у ВНІІХП [43], показали, що з борошна з деформацією клейковини 68-85 од. Приладу ІДК-Iполучается хліб задовільного і хорошої якості. При використанні борошна зі зниженим і нормальним вмістом клейковини і деформацією стиснення 45-50 од. ІДК отримували хліб незадовільної якості: зниженого обсягу, з щільним м'якушем, погано розвиненою пористістю, нерівній верхній кіркою. Від «сили» борошна залежить формоудержівающая здатність тесту, а отже, распливаемость подового хліба при расстойке і випічці [6,30].
В роботах [18,33], присвячених дослідженню пористої структури хліба, була встановлена ??її залежність від «сили» борошна і вологості тіста.
Пористість і загальна деформація стиснення м'якушки хліба з борошна «слабкою» за силою, зростала зі збільшенням вологості тіста від 40 до 44%, а з борошна середньої по силі - із зростанням її від 40 до 46%. Подальше підвищення вологості тесту до 49% призводило до зниження цих характеристик. Кращу пористу структуру м'якушки мали зразки хліба, приготованого з тіста, вологістю 43-44,5% при використанні борошна, «слабкою» за силою, і вологістю 44-45% з борошна, «середньої» за силою [22, 31].
У ряді робіт [1, 18, 25, 26] виявлено збільшення обсягу хліба в міру зростання «сили» борошна, тільки в тому випадку, коли борошно характеризувалася, як «дуже сильна»- Об'єм хліба знову зменшувався.
В.В. Колпакової [19] показано, що внесення сухої пшеничної клейковини позитивно впливає на показники якості хлібобулочних виробів. Відзначається, що дозування 2% - 4%, рекомендовані іншими авторами, не можуть поширюватися на борошно будь-якої якості і повинні бути скоректовані з урахуванням більш детального аналізу особливостей клейковинного комплексу вихідної борошна і функціональних властивостей сухої пшеничної клейковини, використовуваної для коригування її якості. Для пшеничного борошна вищого гатунку з задовільною клейковиною найбільший ефект від впливу сухої пшеничної клейковини на всі показники якості тіста і хліба спостерігали при дозуванні 2% і значенні Н деф=52 і 65 од. приб.
.1.3 Хімічні та технологічні показники рисового борошна
Рис - однорічна рослина родини злакових. Цінна зернова культура. Основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. За біологічної цінності білка, вмісту крохмалю, рисове борошно займає провідне місце серед інших видів зла...
