торанного ринку Москви (1 тис. точок) займають мережі. І якщо за грудень 2010 р. - травень 2011 р. Ipsos констатував зростання сегмента мереж на 10,5%, то через півроку оператори стали відкривати нові точки з ще більшою швидкістю - 13,3% (червень-листопад 2011 р.). До кінця 2011 р. в Москві працювало близько 2 тис. 350 демократичних закладів і близько 350 ПБО.
З іншого боку, саме мережеві проекти володіють максимальним потенціалом для завоювання ринку. Такі компанії менш залежні від зміни податкових та орендних ставок, фінансово стійкі і володіють ресурсами для створення власних підрозділів, що відповідають за постачання продуктів. Більшість мережевих компаній зараз зайнято проектуванням власних фабрик-кухонь.
Італійська, російська і кавказька кухні раніше залишаються найпопулярнішими у москвичів. Ці кухні улюблені і звичні, споживачі в них добре орієнтуються. Прихильниками російської та радянської кухонь є люди похилого віку: вони з побоюванням ставляться до нових кухням (японської, китайської) і віддають переваги таким закладам, як корчма «Тарас Бульба» і «Ялинки Палиці». На думку опитаних Ipsos експертів, заклади російської кухні і далі будуть затребувані у москвичів, а рестораторів, що вирішили відкрити такий заклад, навряд чи спіткає невдача. «Москвичі втомилися від екзотичних кухонь», - констатують експерти. Бум на японську кухню, що виник кілька років тому, переріс у стабільний попит. Причому багато завсідників суші-барів замовляти не роли і суші, а гарячі неекзотичні страви. Азіатських закладів, про які експерти говорили в один голос рівно півроку тому, стало набагато більше. Перші точки мереж суші-барів відкрили Аркадій Новиков («Маленька Японія»), «Кофе Хауз» («Азія Кафе») і холдинг Lite Life («Танукі»), азіатський проект запустила «Веста-центр інтернешнл» (East Buffet), а компанія «Шоколадниця» ставить експерименти зі своїми «47 самураями».
Стабільний інтерес до японської кухні пов'язаний з тим, що в поданні споживачів страви саме цієї кухні корисні для здоров'я. Дослідження Ipsos відзначає, що в 2011 р. приділяти увагу правильному харчуванню увійшло у гостей ресторанів в звичку.
Ресторани є невід'ємною частиною індустрії харчування та відіграють важливу роль у процесі обслуговування туристів. Ресторани набувають ряд специфічних рис завдяки розширенню запитів клієнтів. Ресторан - це місце, де люди отримують особливе задоволення не тільки від їжі, але і від навколишнього їх обстановки, обслуговування і відмінного сервісу. Успішність будь-якого ресторану залежить від вибору правильної стратегії, її ведення та контролю.
Існує таке поняття, як «філософія ресторанного бізнесу».
Філософія ресторанного бізнесу являє собою формальний виклад ідей, які відображають сутність компанії і виконують завдання, спрямовані на створення бездоганного іміджу.
У наш час з'явилася досить велика кількість ресторанів, які орієнтовані на клієнтів різного рівня:
міські ресторани, які розташовуються в містах і спеціалізуються в наданні обідів або вечерь, часто корпоративних;
ресторани самообслуговування, які зазвичай розташовані, як правило, в ділових і центральних районах, та відвідувачами яких є люди, яким треба швидко поїсти;
вокзальні ресторани, які розташовані на залізнични...
