иду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі та кінські в суміші зі свининою і шпиком;
за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
за якістю сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорту;
по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноізмельченной м'язової і жирової тканин.
Залежно від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 і 3-й сорти. За рецептурою і особливостям виробництва ковбас присвоюють відповідні найменування. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань. Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Вони разом з сосисками і сардельками становлять близько 75% випуску ковбасних виробів.
Варені ковбаси - вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані обжарке і варінні. Вони відрізняються ніжною і соковитою консистенцією, високими смаковими і ароматичними властивостями.
Варені ковбасні вироби випускають таких видів, найменувань і сортів:
ковбаси:
вищий сорт - «Яловича», «Діабетична», «Докторська»
перший сорт - «Звичайна», «Калорійна», «Молочна»;
другий сорт - «Замовлена».
сосиски:
вищий сорт - «Особливі», «Вершкові»;
перший сорт - «Аматорські», «Молочні». «Яловичі».
сардельки:
перший сорт - «Яловичі», «Звичайні».
Фаршировані ковбаси виробляють тільки вищого гатунку, готують їх з додаванням вареного мови. Батони ковбас під оболонкою покриті шаром шпику товщиною до 5 мм; на розрізі фарш має малюнок з фаршу, шпику, мови, крові.
Ліверні ковбаси відрізняються від варених ковбас пастообразной консистенцією, сірим кольором оболонки і фаршу.
Сировина для ліверних ковбас: субпродукти, жир, м'ясо варене, яйця, цибуля, борошно пшеничне, прянощі. Ліверні ковбаси; підрозділяють на вищий, перший, другий і третій сорти.
Кров'яні ковбаси відрізняються складом фаршу і червоно-коричневим кольором батонів. Фарш цих ковбас ніжний, з присмаком крові і пряним ароматом. Виробляється вищим, першим, другим і третім сортом.
Сальтисони виготовляють із субпродуктів, солоної яловичини першого сорту, додають шпик, харчову кров. Сировина перемішують, набивають в шлунки, свинячі бульбашки; варять 1-2 год при температурі 75-85 ° С. Сальтисони пресують при охолодженні, тому вони мають овальну форму. Сальтисони виробляють вищого, першого, другого і третього сортів.
Діаграма 1. Обсяг виручки до і після впровадження системи ISO.
Глава III. Аналіз результатів спостережень, пропозиції щодо поліпшення використання робочого часу та розрахунок їх ефективності
При проходженні практики було проведено три фотографії робочого часу. Спостереження проводилися за м'ясником (виготовлення фаршу), м'я...
