и, пінитися В». Компонентами є міцні алкогольні напої, лимонний сік, сироп або лікер, содова або мінеральна вода. Іноді використовують яйце, яєчний білок або жовток. Готують фізи в шейкері, а потім переливають у склянку колінз (300-400 мл), попередньо наповнений на 2/3 подрібненим льодом. Розбавляють напій содовою або мінеральною водою, а також шампанським, після чого перемішують коктейльній ложкою, прикрашають вишнею, черешнею на шпазі, скибочкою лимона або апельсина; подають з соломинкою.
Напої на основі кави
Натуральна кава випускають таких видів: натуральна смажена в зернах, натуральна смажена мелена без додавань, натуральна смажена мелена з додаванням 20% цикорію. Залежно від видів застосовуваних кавових зерен кави смажений випускають двох сортів: вищого і першого. Кава вищого гатунку виробляють з 75% кращих кава-бобів (мокко, гватемалський, колумбійський) і 25% інших, менш цінних видів, а кава першого сорти отримують з будь-яких кава-бобів. Смажені кавові зерна повинні бути рівномірного коричневого кольору, не закопчені, що не плямисті, без сирого ядра всередині. Смак і аромат - приємні, характерні для кави. p> Мелена кава повинна мати вигляд однорідного порошку коричневого кольору, володіти ніжним, приємним смаком і запахом без сторонніх домішок. Щіпка натуральної кави, кинута у воду, плаває на поверхні води 10-15 хв, а потім повільно опускається на дно. Кава поставляється з вологістю до 7%.
Розчинна кава має переваги перед натуральним меленою кавою - не треба його молоти і варити, напій можна приготувати в будь-яких умовах.
Сухий кавовий напій - це порошок коричневого кольору різних відтінків з включенням світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і інших компонентів зі смаком і ароматом, властивим натуральним обсмаженою продуктам, що входять до складу напоїв, без сторонніх присмаків і запахів.
Для варіння кави створені спеціальний посуд і прилади, що забезпечують мінімальні втрати летких речовин: кавники (краще емальовані), спеціальні ємності з довгою ручкою - турки, джезви (Бажано з міді та срібла, але не зі сплавів). Можна приготувати хороший кава і в спеціальному глиняному або фарфоровому посуді.
Для отримання міцного напою з приємним смаком і сильним ароматом використовується смажену каву в зернах. Рецептури і способи приготування кави наведено в табл. 13.1. Для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для чорної кави. Для приготування міцної кави краще всього використовувати кавоварку типу Espresso. Чорна кава подається в невеликих кавових чашках.
З кавою добре поєднуються лікер або коньяк (Маленькі чарки). Іноді до чорної кави подають гаряче молоко або вершки в Молочники або сливочнике. У цьому випадку кави подають у кавниках, а стіл сервірують чашками з блюдцями.
Кава - продукт привізною, дорогий, тому в побуті широко поширені його замінники. Багато з них і тепер використовуються як добавки до натуральної кави для приготування кавових напоїв. Базові продукти для кавових напоїв - це обсмажені, розмелені і змішані за рецептурі рослинні продукти (цикорій, хлібні злаки, жолуді, насіння бобових, шипшина тощо). Найбільше поширення отримав цикорій. У коріння його містяться цукор, вітаміни, мінеральні речовини і до 40% крохмалистого речовини - інуліну. Порошок цикорію - один з найбільш поширених замінників кави. Цикорій в багатьох країнах спеціально культивують. Вівсяний корінь дубові жолуді, коріння лопуха (реп'яха) також після сушіння і обсмажування служать хорошими добавками, прекрасними замінниками кави.
Напої на основі чаю
Чаєм називається напій, одержуваний при заварюванні як чайного листа, так і інших рослин.
Технологія виготовлення чаю. Вона полягає в наступному: зібраний чайний лист спочатку завялівают і підсушують. Потім лист скручують в машинах-ролерів і піддають ферментації і відносної вологості повітря 98% і кімнатній температурі. Чай при цьому набуває коричневий колір в результаті окислення дубильних речовин.
При ферментації продуктів гідролізу крохмалю, дубильних речовин, білків утворюються ароматичні речовини, що додають чаю смак і аромат. Після цього лист сушать (при сушінні остаточно формуються смак і аромат чаю), сортують, змішують і упаковують.
Сорти чаю. Чай чорний байховий випускають кількох сортів: В«БукетВ», В«ЕкстраВ», а також вищого, 1-го, 2-го і 3-го. За розміром чаїнок чай підрозділяють на крупний (листовий) і невеликий.
Чай сорту В«БукетВ» повинен мати повний букет, тонкий, ніжний аромат, приємний, тонкий з терпкістю смак, прозорий настій, яскравий, інтенсивний колір.
Чай В«ЕкстраВ» повинен мати тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак; прозорий настій, колір зі світло-коричневим відтінком; зовнішній вигляд - рівний, однорідний лист чаїнки добре скручені.
Чай вищого гатунку повинен мати тонкий приємний аромат терпкий смак, яскравий (середній) і прозори...
