ментації. Встановлено, що при відповідному виборі вуглеводів існує можливість програмування і управління якістю сирокопчених ковбас. Ароматообразованіе в сирокопчених ковбасах пов'язують також з гідролізом жирів. Гідроліз жирів мікроорганізмами відбувається під дією бактеріальних ліпотіческіх ферментів, які можуть утворюватися з численних мікроорганізмів - стафілококів, микрококков, дріжджів і цвілевих грибків. Мікробіального гідроліз жирів характеризується зростанням кислотного числа, проте на відміну від ферментативного гідролізу гліцерин бере участь у метаболізмі мікроорганізмів. Якщо гідроліз жирів відбувається в установлених межах, то це не супроводжується відхиленням смаку і запаху, однак можуть мати місце пороки консистенції. Відомим пороком сирокопчених ковбас, що викликається жиророзщеплювальних дріжджами, є утворення маслянисто-прозорої рідини, що складається з вільних жирних кислот, гліцеридів і гліцерину і виступає на поверхні ковбасного батона. (Рогов І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів / І.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлін. - М.: Агропромиздат, 2000. - 567 с.)
.1 Зміни в процесі дозрівання / сушки
Щоб проілюструвати ці зміни, на наступних схемах показано еволюцію деяких з цих чинників у процесі дозрівання і сушіння відповідно до процесом, зображеним на попередній схемі. Можливий різний характер змін, залежно від практикуемого процесу дозрівання і сушки.
. Зміна показника рН.
Очевидно, що зменшення рН досягається в перші дні процесу дозрівання. У подальшому цей показник практично не змінюється, зберігаючись на рівні 4,8 - 4,9.
Це швидке зниження значення рН дуже важливо для придушення гнильних бактерій і для стимулювання процесу желирования солерозчинних м'ясних білків.
Рис. 4. Зміна pH в залежності від часу дозрівання сирокопчених ковбас (інтернет портал edka)
. Лактобицілли. Показник рН знижується під впливом молочної кислоти, утвореною штамами бактерій, природно присутніми або вводяться в м'ясний фарш: в даному випадку це Lactobacillus plantarum. У даний м'ясний фарш інокулював приблизно 106 лактобацил на 1 м. У перші два дні відбувається різке збільшення числа бактерій, що в свою чергу викликає різке зниження рН. Внаслідок комбінованого впливу підкислення, зникнення запахів поживних речовин (цукрів) і зниження температури і вологості розвиток лактобацил ингибируется, починаючи з третього дня.
Рис. 5. Зміна лактобацил в залежності від часу дозрівання сирокопчених ковбас (інтернет портал edka)
. Вологовміст має знижуватися поступово і рівномірно по всій масі ковбаси. При занадто швидкому процесі сушіння підсохне зовнішній шар, що ускладнює підсихання внутрішніх шарів. У результаті на поверхні батона утворюється темне кільце, а іноді навіть відбувається псування.
На цій схемі показано, що процес сушіння ковбаси відбувається майже ідеально. Зміст вологи знизилося приблизно з 50 до приблизно 37% в готовому продукті в перебігу 21 діб.
Рис. 6. Зміна вологовмісту в залежності від часу дозрівання сирокопчених ковбас (інтернет портал edka)
(стаття цілком - Довідник технолога ковбасного виробництва / І.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутнік та ін - М.: Колос, 1...
