круп, підготовкі макаронних виробів).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний прівід П - 11, Який має змінні механізмі для протирання и подрібнення овочів, м «яса. Для порціонування м »яса птиці, риби для дерло страв на Виробничому столі встановлюються Обробна дошка, ваги, настільні, ціферблатні, ножі кухарської трійкі и місткість для Укладання порціонованіх ПРОДУКТІВ.
У соусному відділені гарячого цеху організовують Універсальні Робочі місця для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання и запікання; Приготування гарнірів, соусів и гарячих напоїв; кулінарніх виробів (сірніків, вареників, галушок и ін.). Робочі місця Кухарів обладнують плитами, електросковородамі, електрофрітюрніцямі, Жаров шафамі, виробничими столам з полицями и ящиками для зберігання спецій та інвентарю, столами з вмонтованою Мійк, ванною (для перебирання и промівання круп), з вагамі, Обробна дошка (для Формування кулінарніх виробів) , столами з холодильними шафою, універсальнім приводом П - 11, ПЕРЕСУВНА ванною (для промівання круп).
ВАЖЛИВО для робочих місць прав?? Льно підібраті кухонний посуд за місткістю и призначеня. ВІН має буті з рівнім дном, гладенькими стінкамі, міцно прікріпленімі ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях Використовують казани и каструлі різної місткості, парові Короб и рибні казани довгастої форми, Які мают вставні решітки; для пасерування и припускании - сотейники; для тушкування - сотейники и мармітніці; для смаження Різні Сковороди и листи.
З інвентарю на робочих місцях Використовують: черпаки місткістю 2л (для переливання бульйонів), ціділкі, сита, Друшляк, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкідання звареніх ПРОДУКТІВ), шумівкі (для знімання піні, жиру, віймання звареніх вареників, галушок, смаженню виробів з фритюру), кухарські вилки (для віймання варених м «ясніх ставши), дерев» яні гойдалки, ложки для гарнірів и соусів, промарковані обробні дошки и ножі кухарської трійкі.
У гарячее цеху роботу віконують кухарі 3-4 розрядів под керівніцтвом бригадира цеху (кухаря 5-6 розряду). Працівніків розміщають на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота Кухарів розпочінається з Вивчення меню, підрахунку потрібної кількості ПРОДУКТІВ, сировина, напівфабрикатів и організації робочих місць. Для цього Використовують технологічні карти, Які Розробляють на шкірному підпріємстві на Основі діючіх збірніків рецептур. У картах зазначено набор сировина для Приготування страви на одну порцію в грам (масою нетто), такоже на 50 або 100 порцій (залежних від кількості страв, что реалізуються на підпріємстві и місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією Приготування страв и їх якістю здійснюють бригадир и завідуючий виробництвом.
Гарячий цех
Організація роботи рібно цехів
В рібно цехах здійснюється первинна обробка сировина, а такоже виготовлення напівфабрикатів. Ріба в цех поступає морожена, охолоджена, солена, крім того ракоподібні, молюски. Рібокомбінаті постачають фарш, Філе, тушки. Один з найкращих Видів напівфабрикатів - рибне Філе. Лінія ОБРОБКИ риби призначен для Виконання таких операцій:
розмороження чі вімочування соленої риби;
Очищення рібної л...
