уски;
відрізання голів, плавніків;
промівання и виготовлення напівфабрикатів.
розморожують рибу в холодній воде, 2л води на 1 кг риби. На 1 л води додаються 1г СОЛІ, щоб Зменшити ВТРАТИ мінеральних Речовини при розморожуванні. Солоність рибу вімочують в холодній воде ПРОТЯГ 4-6 годин, воду міняють. Для очищення и потрошіння риби Використовують СПЕЦІАЛЬНІ столи, Які мают нахил до середини.
Луску знімають механічнімі чі ручними шкребками, або тертками. Для видалений слизу тушки сома, вугр я натирають сіллю, а потім міють. Ліна опускаються на 2-3 секунди в воду при температурі 80-90 ° С, з Деяк знімають шкіру. Плавець и голову відрізають спеціальнімі прилаштувати. Рибні напівфабрикати « фіксують ». Опускаються на 5-6 хвилин при температурі - 4-6 ° С в розчин 15% провареної СОЛІ.
Робоче місце обладнують виробничими столами, вагамі, комплектом ножів поварської «трійкі», дошк з маркуванням «РС», набором спецій и приправ.
Если рибний цех в невеликі то Лінії ОБРОБКИ риби строго відділені и виділений окремо інвентар та інструменти.
Рибні напівфабрикати - це продукти, Які Швидко псуються. Температура зберігання - 1 +6 ° С: рибні напівфабрикати до 24 години. Загальні вимоги Такі ж як и в ОВОЧЕВЕ цеху.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначеня для випуску бутербродів, холодних супів и напоїв. У процесі їхнього готування більшість ПРОДУКТІВ піддається кулінарній, тепловій обробці. При плануванні холодного цеху Варто враховуваті ті, что в літню пору температура винна й достатньо низько, тому йо вікна краще звертати на Північ. Потрібно, щоб ВІН знаходівся поряд з кухнею и залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно - розбірні камери, нізькотемпературні прилавки, льодогенераторі, а такоже Спеціальне механічне устаткування.
Для організації РОБОЧЕГО місця кухаря встановлюються столи з холодильними шафою и гіркою для Збереження компонентів холодних страв з вбудований ванною, над Якою встановлюються Змішувач холодної и гарячої води з Гнучкий шлангом и душового насадкою. Під стільніцею передбача допоміжна полиця для зберігання посуд и вісувні шухляди.
У цеху організовують Робочі місця для виготовлення холодних страв, бутербродів и закусок, солодких страв. З устаткування Використовують універсальний прівід, овочерізку з набором різніх ножів, хлібо - Ковбас и шінкорізкі, прістосування для нарізкі масла, сиру, а такоже різноманітні віїмкі, ножі и формува. Холодні страви и закуски готують по мірі їх реалізації, альо ВСІ напівфабрикати готують раніше. Залівні и жельовані страви Варто готувати на передодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці и зберігають у нарізаному чи цілому вігляді при температурі 4 - 8 ° С.
Салати та Інші Холодні страви заправляють и прікрашають безпосередно перед самою подачею. Роботу в холодному цеху віконують кухарі IV - VI розрядів.
5. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів та посуд, Використовують для виготовлення страв и виробів
Для Приготування якісної та Смачної страви потрібна правильна організація РОБОЧЕГО місця, что Включає в себе підготовка посуд, інвентарю та обладнання. Для...
