нки). Підготовлені вироби поміщають на порційні сковороди або листи, змащені маслом, поверхню виробу змащують яйцем або маслом, сметаною або поливають соусом, посипають тертим сиром і запікають при температурі 250 - 275 ° С до появи рум'яної скоринки.
Запікають овочі зі сметанним, сметанним з томатом, молочним або томатним соусами. Запечені овочі подають як самостійне блюдо.
1.4 Приготування страв з яєць та сиру
1.4.1 Страви і закуски з яєць
На підприємства громадського харчування надходять курячі яйця, меланж і яєчний порошок.
При розробці рецептур враховують, що для приготування страв використовуються яйця курячі столові II категорії з середньою масою 46 г і з відходами 12,5% на шкаралупу. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 р.
Для приготування страв яйця промивають спочатку водою з 1-2% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого споліскують чистою водою.
Банки з меланжем промивають 2%-ним розчином хлорного вапна, після чого розморожують у воді з температурою не вище 50 ° С, щоб не відбулося згортання білків. Перед використанням проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна.
Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою або молоком з розрахунку 3,5 частини рідини на 1 частину порошку і залишають на 30-40 хв для набухання білків, після чого відразу ж використовують.
Страви з яєць варять, смажать і запікають.
Варка яєць. Яйця варять у шкаралупі або без неї. Для цього яйця в шкаралупі занурюють у киплячу воду (2 л на 10 яєць) і залежно від терміну варіння отримують яйця всмятку (3-3,5 хв), в мішечок (до 5 хв) і круто (8-10 хв). Варка понад 10 хв небажана, оскільки білки зайво ущільнюються, що негативно позначається на смаку і засвоюваності яєць, а також небажано змінюється колір жовтка.
Яйця, зварені некруто або в мішечок, використовують для приготування гарячих страв, а зварені круто-для гарячих і холодних. Яйця, зварені некруто і в мішечок, подають зазвичай в натуральному вигляді, яйця в мішечок використовують також як гарнір для деяких страв (бульйон з яйцем та ін.) Яйця можна подавати з шинкою і мовою. Для цього на підсмажений шматочок білого хліба кладуть скибочку обсмаженої шинки або вареного мови, на них - гаряче яйце в мішечок і заливають соусом (червоним з естрагоном, томатним).
Яйця, зварені в мішечок, подають зі смаженими помідорами, фаршированими шинкою і грибами. При відпустці яйця кладуть на помідори і поливають соусом червоним з естрагоном або томатним, зверху посипають зеленню.
Для приготування цілих варених яєць без шкаралупи їх швидко випускають у киплячу подкисленную і підсолену воду (тому їх називають випускними) і варять 3 - 3,5 хв, потім шумівкою перекладають у холодну воду. Виступаючу білкову бахрому зрізають. Подають їх як самостійне блюдо з шинкою або запікають під соусами.
При приготуванні яєчної кашки яйця випускають в посуд (можна використовувати меланж і яєчний порошок), солять, додають молоко, шматочки вершкового масла, ретельно вимішують і проварюють до консистенції полужидкой каші. Готову кашку негайно реалізують. Відпускати...
