х, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.
Виїмки для приготування канапе
У теплу пору року великим попитом користуються холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14 ° С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенератором.
Овочі, м'ясні та інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелена цибуля шинкують ножем, розтирають дерев'яним товкачиком з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають машинним або ручним способом.
Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насінні гнізда. Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та ін З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, настільні ваги ВНЦ- 2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків.
Рис. 24. Інвентар, використовуваний в холодному цеху: 1 - форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, ??парфе; 2 - форми для заливних страв; 3 - форми паштетні
Вступники в цех фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками. Для желіровать солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках або десертних тарілках.
1.3.2 Організація праці
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двох бригадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми згідно з планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т. д.
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю...
