«Пиріг зі свіжими фруктами»
Найменування продуктовВес брутто (г) Вага нетто і п / ф (г) Технологія приготування і оформлення блюдаДля тіста: Дріжджове тісто приготувати опарним способом. Розділити готове тісто на шматки вагою по 200 г, подкатать у формі кулі і через 5 хвилин розкачати качалкою круглу корж товщиною 0,4-0,6 см. Покласти корж у форму, змащену маслом, так, щоб краї коржі закривали зсередини краю форми. Форми можуть бути з гладкими краями або гофровані, діаметр форми 23,5 см, висота країв 4,5 см. Тісто, укладене в форму, залишити для вистоювання; через 20-30 хвилин змастити яйцями, проколоти в декількох місцях паличкою, випікати протягом 15-20 хвилин при t 215-225o і потім охолодити. Підготовлені яблука, груші або персики нарізати на часточки або скибочки, перемішати з цукром, призначеним для желе, і залишити на 3-4 години для насичення фруктів цукром і відділення соку. Для приготування желе агар промити, додати воду за нормою і варити 5-8 хвилин до повного розчинення, процідити, трохи охолодити, додати сік від фруктів, а фрукти красиво укласти на пиріг. Коли желе охолоне і зробиться трохи тягучим, залити пиріг такою кількістю желе, щоб вага пирога досягав 500 г.Мука224224Сахар2424Масло сл.1414Дрожжи44Соль44Вода110110Для желе: Сахар205205Агар66Вода100100Для начинки: Яблука, груші, персікі680660Мука для подпиліванія1212Масло раст. раф. для смазкі33Яйцо для змащення ізделія88Виход: - 1000
Печиво з мигдалем
Найменування продуктовВес брутто (г) Вага нетто і п / ф (г) Технологія приготування і оформлення блюдаМука450450Меланж або яйця з цукром, збиваючи, нагріти до, 45 ° і, продовжуючи збивати, охолодити до 20 °. Після цього додати есенцію, просіяне борошно і злегка перемішати масу. З кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см вичавити круглі і овальні коржики на деко, змащене жиром і посипане борошном; на деку коржі розпливаються до 3-4 см в діаметрі. Поверхня виробу посипати однорідної бісквітної крихтою або рубаним мигдалем, або горіхами. Випекти печиво при 240-250 ° і негайно зняти з дека. Готові вироби повинні бути сухими, жовтого кольору (краю і низ світло-коричневі) з глянсуватою поверхнею. Плоску сторону вироби заглазіровать темперованим шоколадом, на який нанести гребінцем малюнок, після чого печиво посипати фисташками.Сахар300300Меланж350350Эссенция лимонная22Шоколад150150Миндаль або орехи150150Фисташки5050Жир5050Выход: 1502
Тістечко «Картопля»
Найменування продуктовВес брутто (г) Вага нетто і п / ф (г) Технологія приготування і оформлення блюдаДля тіста: Бісквітну крихту протерти через сито, перемішати з кремом і, коли утворюється пластична маса, сформувати у вигляді бульби картоплі. Обваляти тістечко в посипання, приготовленої з какао-порошку і цукрової пудри, укласти в паперовий капсуль, зробити кілька поглиблень, в які з кондитерського мішка випустити білий крем, щоб він нагадував оченята картоплі. Мука13491349Крахмал картофельний333333Сахар 19521952Меланж27762776Для крему: Сахар12771277Масло сл.17891789Молоко10421042Яйца 278278Ванільная пудра1717Эссенция3535Коньяк77Для посипання: Цукрова пудра285285Какао-порошок101101Виход: - 100шт по 90г
Бісквітний торт з цукатами
Найменування продуктовВес брутто (г) Вага нетто і п / ф (г) Технологія приготування і оформлення блюдаДля тіста: Випекти бі...
