харчування, 2008).
заввиробництва і завідувачка їдальні, керуючись рекомендаціями діетаврача та враховуючи наявність сировини в коморах і його сезонність, а також кваліфікаційний склад працівників їдальні, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд (т. е. витрати часу на приготування одиниці продукції) складають меню їдальні на певний період.
При необхідності за рекомендацією лікаря для конкретного хворого можливе приготування спеціальних блюд з раціонів дієти 10а і 10и.
Меню, таким чином, є різноманітним за видами сировини (страви з риби, морепродуктів, м'яса, птиці, дичини, овочів, яєць тощо), способам кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані , запечені), калорійності, трудомісткості виконання. Страви, включені в меню, повинні бути в наявності для кожного хворого.
Мінімальний асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв.
Меню складено строком на два тижні і є циклічним, т.к. термін реабілітації хворого в РЦ Всеволожский ЦРКБ становить 2 тижні.
Як приклад можна запропонувати План-меню, складений на два дні.
Вихід страви, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гігакалорій, каллПонедельникЗавтракКаша молочна рисова з маслом175, 05,26,539,1135,0 какао100, 02,03,013,098,0 Ягоди з сахаром165, 01,032,0136,0 Хлеб50, 03,90,718,097 , 5Ітого завтрак490, 012,110,2102,1466,5 Другий завтракСир порціями (російський) 50,011,514,50,0180,0 Масло вершкове порціямі15, 00,110,90,245,5 Сік в ассортіменте100, 022,092,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом другий завтрак215, 015,526,140,2415 , 0ОбедСалат з помідорів і огірків з яблуками 50,00,34,86,1 Бульйон прозорий (ТТК) 250,08,67,30,985,9 Кнелі з яловичини з творогом255, 031,714,98,5262,1 Морква припущена Компот з с/ф200, 01,043 , 0181,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом обед805, 045,522,975,2632,6 УжінПудінг з кольрабі і яблук 240,08,111,138,1283,8 Кисіль з журавлини 200,033,0137,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом ужін490, 012,011,889,1518,3 Другий УжінРяженка200, 06,01,014,0102,0 Булочка з отрубямі50, 07,08,050,0311,0 Разом в день2250, 098,180,0370,62445,4 ВторнікЗавтракСуп-пюре з чернослива250,01,31,339,1170,1Какао100,02,03,013,098,0Хлеб50,03,90,718,097,5Итого сніданок 400,07,25,070,1365,6 Другий завтракРиба отварная75, 014,01,066,0 Ячневаякаша рассипчатая150, 04,56,525,0219,5 Сік в ассортіменте100, 022,092,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом другий сніданок 375,022,48,265,0475,0 ОбедМясо відварне з гарніром50, 07,712,43,5126,6 Щи зі свіжої капусти270, 01,95,55,679,9 Картопляні зрази з яйцем і луком270, 09,819,944,7403,4 Мус з апельсінов130, 012,050,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом обід 770,023,338,583,8757, 4УжінГолубци з овочами та рісом200, 015,412,128,1250,5 Кисіль з вишні 200,0 36,0147,0 Хлеб50, 03,90,718,097,5 Разом вечерю 450,019,312,882,1495,0 Другий УжінКефір200, 06,01,014,0102,0 Булочка з отрубямі50, 07,08,050,0311 , 0 Всього за день2245, 085,273,5365,02506,0
Зразкове меню на два тижні наводиться в додатку А.
.2 Розробка технологічної та нормативної документації
У дієтичних їдальнях застосовується Збірник рецептур страв і кулінарних виробів дієтичного харчування. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпрод...
