інформ, 2002). Однак, в даний час визначальним є Картотека страв дієтичного (лікувального і профілактичного) живлення оптимізованого складу. (В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, та ін - М.: Національна асоціація клінічного харчування, 2008). У них наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності продуктів. У рецептурах вказані найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід окремих готових продуктів і блюда в цілому.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розроблятися нові рецептури страв і кулінарних виробів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується завідуючої їдальні технологічна документація, після узгодження з дієтлікарі.
До технологічних документів відносять:
технологічні карти на продукцію громадського харчування (ТК);
технологічні інструкції з виробництва (і / або доставки та реалізації) продукції громадського харчування (ТІ);
техніко-технологічні карти на нову продукцію громадського харчування (ТТК).
Термін дії технологічних документів не обмежений.
Технологічна карта на продукцію громадського харчування (ТК) - документ, що містять рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подання страви (виробу).
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляється тільки на нову, нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування
Вимоги до оформлення, побудові та утримання технологічних документів, рекомендовані форми ТК і ТТК викладені в ГОСТ Р 53105-2008.
ТТК включає розділи:
Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізовувати дане блюдо.
Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
6.Требованія до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами...
