мі, обробнімі дошк (для формирование кулінарніх виробів), столами з холодильними шафою, універсальнім приводом П-ІІ, ПЕРЕСУВНА ванною (для промівання круп).
Важлива на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю и призначеня. ВІН має буті з рівнім дном и гладенькими стінкамі, міцно прікріпленімі ручками.
В основному в кафе «Меркурій» готують основні соуси червоний та білий, як правило готуються на цілий день.
Для варіння страв у невеликих кількостях Використовують казани и каструлі різної місткості, парові Короб и рибні казани довгастої форми, Які мают вставні решітки; для пасерування и припусканию - сотейники; для тушкування - сотейники и мармітніці; для смаженню - Різні сковороди и листи.
Виробнича програма гарячого цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (дів.табл.8.)
Таблиця 8 - «Виробнича програма гарячого цеху».
№ збірніком рецептурНазва стравіВіхід, гКількість порційПріміткі-Борщ Українській1/30010Подається з сметаною. Прікрашається зеленю.-Борщ Хмельніцькій1/30010Подається з сметаною. Прікрашається зеленю.-Суп з фрікаделькамі1/30010Прікрашається зеленю.-Овочевий суп1/30010Прікрашається зеленю.-Суп з локшіною1/30010Прікрашається зеленю.-Суп грібній1/30010Прікрашається зеленю.-Розсольнік по-домашньому1/30010Прікрашається зеленю.-Солянка1/30010Прікрашається зеленю.-Картопля фрі2005 - Картопля по-селянські2005Прікрашається зеленю-Картопняне пюре1505Прікрашається зеленю-Деруни фаршіровані м ясом, або грибами, або з якихось сметаною220/50 100/50 200/305Подаються з сметаною. Прікрашаються зеленю- «Хрумка курча» 100/25 - Скумбрія запечена з овочамі1/1005Прікрашається шматочкамі лимона та зелена-Змасти риба по - домашньому100/75Прікрашається шматочкамі лимона та зелена-Короп фаршировані «По-Царське» 100/10/55Прікрашається шматочкамі лимона та зеленю
У гарячее цеху кафе з інвентаря на робочих місцях Використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), ціділкі, сита, Друшляк, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкідання звареніх продуктов), шумівкі ( для знімання піні и жиру, віймання звареніх вареників, галушок, смаженню виробів з фритюру), кухарські лопатки (для Перевертаний виробів при смаженні), дерев яні копистки різної довжина (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для віймання варених м ясніх продуктов), кухарські голки (для визначення готовності страв із м яса, риби), дерев яні гойдалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів и соусів, промарковані обробні дошки и ножи кухарської трійкі.
Необхідній інвентар та устаткування для Приготування продукції у гарячее цеху кафе «Меркурій».
З посуд у гарячее цеху застосовують:
наплітні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння и тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробіні) для варіння и припусканию риби Цілком и Ланка;
котли для варіння дієтічніх страв на пару з решіткою-вкладишу;
каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8 і10л для Приготування невелікої кількості порцій відварніх, тушкування других страв, соусів;
сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 и 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На Відміну Від котлів, сотейники мают потовщене дно;
протвені металеві та Великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;
сковороди малі та Середні чавунні з ручкою для смаженню млинців, млинців, Приготування омлетів;
сковороди з 5, 7 и 9 осередка для Приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;
сковороди чавунні з пресом для смаженню курчат та ін ..
З інвентаря застосовують:
веселки, Виделка кухарські (Великі и малі);
гуркіт;
лопатки для млинців, котлет, риби;
прістосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівкі, шпажки для смаженню шашліків.
устаткування:
плити;
електросковороді;
електрофрітюрніця;
жарові шафи;
виробничі столи з поліцією и ящиками для зберігання інвентаря и спецій;
столи з вмонтованою мийно ??ванною, вагамі, обробнімі дошк.
. Робота у борошняному цеху
Одним Із спеціалізованіх цехів кафе «Меркурій» є цех борошняніх виробів для випуску піріжків печінки, млінчіків, біляшів, вареників, пельменів та ін.
У цеху борошняніх виробів встановл ...
