Реферат Вимоги до закладів ресторанного господарства

Тема: Статьи

tify"> Таблиця 9.1 - Корисна площа цеху

№Найменування обладнанняТіпКіл-стьГабарітні розміри, ммКорісна площа, м 2 1bh1Холодільна шафаШХ - 0,71180080020000,642Прілавок для морозива та других заморожених продуктівПХН16035568500,343Машіна для Нарізання гастрономічніх продуктівМРГ - 300А16007006000,424Машіна для Нарізання хлібаМРХ - 200М112005005150, 605Стіл віробнічійСП - 1500115008008501,206Стіл виробничий для встановлення ЗАСОБІВ малої механізаціїСПММ - 15001150080016001,207Стіл виробничий 3 вбудований ванною для міттяСПМ - 15001150080016001,208Стелаж стаціонарнійСЖ - 11150080020001,209Шафа для хлібаШХ - 51150060020000,9010Стіл виробничий 3 охолоджуваною шафою та гіркоюСОЕСМ - 3116808408601,4111Рукомійнік - 15504501600, 2512Бачок для відходів - 14002804500,11Разом: 9,47

1. 0,8 * 0,8=0,64

2. 0,603 * 0,556=0,34

3. 0,6 * 0,7=0,42

4. 1,2 * 0,5=0,60

5. 1,5 * 0,8=1,20

6. 1,5 * 0,8=1,20

7. 1,5 * 0,8=1,20

8. 1,5 * 0,8=1,20

9. 1,5 * 0,6=0,90

10.1,68 * 0,84=1,41

11.0,55 * 0,45=0,25

12.0,4 * 0,28=0,11

Визначення Загальної площади: заг=9,5/0,35=27,1 м2

компоновочному площа:

комп. =Sзаг. + 10 ... 15% Sзаг

комп. =27,1 м2 + 2,71 м2=29,8 ~ 30 м 2

Площа холодного цеху=30 м 2

10. Характеристика бару

Бар є невід ємною Частинами ресторану »Енергія», с помощью которого здійснюється реалізація страв та напоїв. Площа бару складає 12м2 бар має барну стійку, за Якою бармен готовит и продає продукцію споживачам. соблівістю бару є ті, что почти весь процес Приготування та подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лишь сировину и напівфабрикати готують в холодному цеху.

У барі такоже реалізують широкий асортимент напоїв, Які зазначені у барній карті клубу (дивуйся приложение 1).

. 1 Організація РОбочий місця бармена

У робочій зоне, розташованій на Нижній стільниці барної стійки, бармен скарбі дерев яну дошку, ножі для Нарізання цитрусових и зрізання з них шкірочкі ї іншіі інструмент. Слід Дотримуватись бездоганної ЧИСТОТА І порядку, оскількі гість бару всегда стежа за роботом бармена. На робочому місці Кожна річ: пляшка, інструмент и інше всегда повінні буті на своєму постійному місці что необходимо для швидкої и технічної роботи.

Зліва розташовують посуд и інвентар для готування змішаних напоїв. Тут же Розміщена ванна для мийки посуд, інвентарю. Миті посуд и обладнання нужно Одразу ж после использование, того что засохлі Залишки продуктов очень тяжко відчістіті.

Склянки и Келихів, чарки после миття слід ставити перекинутися на таці и накріваті серветки. Скляний посуд перед використанн ретельно протірають чистою серветки до БЛІСКОМ.

Праворуч від бармена в робочій зоне находится посуд з Льода и фруктові компонентами, шампанське у відерці з Льода, напої у фабрічній упаковці або глечиках, Які ВІН розставляє в такій послідовності (праворуч Ближче до бармена): спіртні напої (горілка, Коньяк, ром), потім лікері и креми, кріплені вина й в последнего ряду - Столові вина. Разом Із напоїти ставлять соки и сироп Праворуч розташовують такоже лотки з тістечкамі ї іншімі и кондитерська виробами и відповідній інструмент: лопатки, щипці, ножі, Які Використовують при їх подаванні и порціонуванні.

10.2 Барний інвентар и інструмент

У барі для Приготування різніх відів напоїв, бармен вікорістовує:

шейкер

стренер

інструмент для відкоркування пляшок

дошка и чем для Нарізання лимона

ложки для перемішування напоїв

пластмасова и металева ємності для льоду

щипці для льоду

мірній посуд

бокалонакоплювач

Джаг для молока