вання, приготування м'ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і мелкокуськових напівфабрикатів).
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалке (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т.д.).
Жилування і зачистка. Після обвалки проводиться зачистка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розміру форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
Обробка кісток
Кістки залишаються після обвалки м'яса. Подальше використання кісток пов'язано з їх технологічними особливостями. Розрізняють чотири групи кісток, що характеризуються різною харчовою цінністю.
Трубчасті, тазові і грудні кістки використовують для приготування кісткового бульйону для супів і соусів, хребетні - для приготування соусів (перед використанням попередньо обробляють водою температурою від 85 ° С до 95 ° С)
Реберні і лопаткові кістки мають дуже щільну тканину і для приготування бульйонів не використовуються, вони направляються на переробку на підприємства харчової промисловості.
При приготуванні бульйону харчові кістки подрібнюють для більш повного вилучення поживних речовин.
Хребетні і плоскі кістки рубають поперек па частини, розміром 5-6 см, суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.
Для приготування супів використовують м'ясо: яловичини (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) конини (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) баранини (лопаткова частини, грудинка)
Таблиця 1
Зміст кісток різної харчової цінності в скелеті яловичих туш (у% до маси кісток)
Найменування костейУпітанностьI категорііII категорііТрубчатие і тазовие4548Грудние88Позвоночние2927Реберние і лопаточние1817
Обробка птиці
Вона складається з наступних операцій розморожування; обпалення; видалення голови, шиї, патрання; миття; обсушивания; приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Тушки птиці розморожують на повітрі в охолоджуваному приміщенні при температурі від 8 ° С до 10 ° С і відносній вологості повітря від 85% до 95% протягом 10-12 годин. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалках так, щоб вони не стикалися один з одним.
Опаліваніе. Опалівают тушки птиці, що не соответствущий вимогам стандартів з обробки (із залишками волосовидне пера). Для обпалення використовують газові пальники, спеціальні опалочний сурми (у спеціалізованих цехах).
Для прискорення обпалення тушки обсушують, потім натирають борошном (у напрямку від ніжок до голови), щоб волом взяли вертикальне положення. Опалівают обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пір'я (пеньки), то їх видаляють за допомогою пінцета.
Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце відруби. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб. Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).
Патрання. У птаха, що надходить в напівпатрані вигляді, видаляють внутрішній жир, печінка з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, насінники, яєчники. У потрошеной птиці видаляють внутрішній жир, легені, нирки (якщо вони є). Ділянки тушки, просочені жовчю, зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки до анального отвору, зверху на спині у куприка вирізують жирову залозу.
Миття. Птицю промивають холодною проточною водою температурою не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.
обсушуванні. Промиту птицю обсушують. Для цього її викладають на листи, решітки розрізом вниз, щоб стекла вода.
Обробка круп, бобових і макаронних виробів
Крупи перед варінням перебирають, просівають, відокремлюючи необрушенние зерна,...
