цію.
Розрізняють такі методи розміщення і зберігання товарів:
сортовий - товари різних видів і сортів розміщуються окремо один від одного;
партійний - кожна партія товару, що надійшла на склад, зберігається окремо, при цьому до складу партії товарів можуть входити товари різних видів і найменувань;
партіонно-сортовий - кожна партія надійшли на склад товарів зберігається відокремлено, при цьому всередині партії товари розбираються за видами і сортами і також розміщуються окремо;
за найменуваннями - товари кожного найменування зберігаються окремо
Ярлики з найменуваннями краще кріпити на полицях, а не на коробках, тому у товару має бути постійне місце. Якщо коробку віднесуть, буде видно, що потрібно принести або замовити товар.
За зовнішнім виглядом морозиво являє собою збиту (насичену повітрям) заморожену суміш різних харчових компонентів, які повинні бути рівномірно розподілені по всій масі. Колір залежить від використаних харчових наповнювачів і добавок. Допускається нерівномірне забарвлення при застосуванні плодів, ягід, горіхів і ін.
Структура і консистенція визначаються рецептурою і технологічними факторами при виробництві морозива. Структура морозива повинна бути однорідна, в міру щільна, без відчутних кристалів льоду, лактози, грудочок морозива жиру і стабілізаторів. Морозиво не повинно сильно охолоджувати порожнину рота і повільно танути. Збільшення вмісту в суміші СОМО більше 8% сприяє утворенню дрібних кристалів льоду при фрізерірованіі і загартування. У морозиві хорошої якості розмір кристалів льоду повинен бути 40 мкм, а розмір кристалів лактози - не більше 1 мкм, діаметр повітряних бульбашок не повинен перевищувати 60 мкм, збитість морозива повинна бути не нижче 40%, опірність морозива таненню повинна становити 40-50 хв. Смак, запах і аромат повинні бути чисті, характерні для даного виду морозива. Високий ступінь збитості морозива надає повноту смаку, але зайва збитість може послаблювати цей органолептичний показник.
Органолептичні властивості морозива можуть погіршуватися при зберіганні у зв'язку з використанням сировини низької якості, порушення технології, застосування неякісних пакувальних матеріалів. Для збереження структури морозива після загартовування температура зберігання на холодильниках повинна бути не вище - 18 ° С. При холодильному зберіганні морозива небажані коливання температур, що призводить до укрупнення кристалів льоду і збільшенню розмірів кристалів лактози.
На укрупнення кристалів лактози при зберіганні також впливають масова частка лактози, молочного жиру, стабілізаторів. При зберіганні морозиво легко поглинає запахи з навколишнього середовища, запахи пакувальних матеріалів. Іноді змінюється колір при зберіганні плодово-ягідних видів морозива. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення» назва морозива залежить від використовуваного сировини і складу компонентів.
Молочне морозиво - морозиво з масовою часткою жиру не більше 6,0%, що виготовляється з молока і одного або декількох молочних продуктів або вторинної сировини без заміни в них жиру, білка на жири та білки немолочного походження.
Вершкове морозиво - морозиво з масовою часткою жиру 8,0-10,0% (далі те ж, що і для молочного морозива).
Морозиво пломбір - морозиво з масовою часткою жиру 12,0-20,0% (далі те ж, що і для молочного морозива).
Якщо в молочному, вершковому морозиві або в пломбірі молочний жир частково замінений на рослинні жири, то таке морозиво повинно мати назви: молочно-рослинна, вершково-рослинне морозиво.
Фізико-хімічні показники в досліджуваних зразках визначалися за наступними документами: 1) визначення масової частки жиру - за ГОСТ 5867-90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру ». (метод заснований на навішуванні 5 г проби морозива і (при змішуванні з сірчаною кислотою і ізоаміловий спиртом) чотириразовим центрифугуванням в центрифузі з підігрівом у водяній бані при температура (65 ± 2) оС по 5 хвилин).
) визначення масової частки сухих речовин - за ГОСТ 3626-73 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини ». (метод заснований на навішуванні 1 г морозива і додавання 1 мл дистильованої води, випаровуванні і висушуванні в сушильній шафі при температурі (110 ± 2) оС, подальшому охолодженні і зважуванні).
) визначення масової частки сахарози - по ГОСТ 3628-78 «Молочні продукти. Метод визначення цукру ». (метод заснований на окисленні редукуючих цукрів (лактоза, глюкоза), що містять альдегідну групу, йодом у лужному середовищі). 4) визначення кислотності - за ГОСТ 3624 «Молоко і молочні продукти. Титримет...
