ю більше 400 г;
не менше 2 шт.- Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;
не менше 3 шт.- Для штучних виробів масою не менше 200 до 100 г включно;
не менше 6 шт.- Для штучних виробів масою менше 100 г.
При перевірці якості хлібобулочних виробів у торговельній мережі контролюючими організаціями відбирають трьох лабораторних зразка. Два з них відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій - в лабораторію підприємства-виробника продукції. У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий зберігають на випадок виникнення розбіжностей в експертизі якості і аналізують спільно з представником підприємства-виробника. Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, із зазначенням найменування виробу і підприємства-виробника; дати і місця відбору зразків; об'єму і номера партії; часу виймання виробів з печі або часу початку і кінця випічки партії; показників, за якими аналізують зразки; прізвища та посади осіб, які відібрали зразки.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через 3:00 для решти виробів після виходу виробів з печі.
Органолептичні показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом всього хліба та хлібобулочних виробів, а решта органолептичні показники у відібраних п'яти одиницях продукції за допомогою органів чуття (нюху, дотику, зору).
Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Фома повинна відповідати виду вироби (округла, овальна, довгасто-овальна), що не розплився, без Притиска, без бічних випливаючи. У реалізацію не допускаються вироби м'яті і деформовані. Поверхня виробів повинна бути гладкою, для окремих видів - шорсткою, без великих тріщин і підривів. Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і мають ширину більше 1 см. Великими підривами вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба шириною більше 1 см або більше половини окружності подового хліба шириною більше 2 см. Для деяких виробів, особливо батонів і булок, допускається наколи і надрізи. Забарвлення кірок повинна бути рівномірною, без підгоріло і не блідою.
Стан м'якушки характеризує пропечене, промесса і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромеса. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму. У черствого хліба з'являється крошковатая і жорсткість.
Смак і запах властиві увазі вироби, без сторонніх.
Хлібобулочні вироби по масі повинні відповідати вимогам стандарту. Допустимі відхилення дл хліба в меншу сторону від встановленої маси в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% для маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів; для булочних виробів залежить від виду та стандартної маси вироби і коливається для одного виробу - від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4%.
Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки.
Фізико-хімічні показники: вологість (%), кислотність (Єн), пористість (%); в покращених та здобних виробах можливо нормування масової частки цукру і жиру (%).
Вологість виробів коливається залежно від виду, сорту і рецептури (%): у житнього хліба - 46-54; у житньо-пшеничного - 41-53; у пшеничного - 39-50; у булочних виробів - 34-45,5.
Кислотність хліба залежить від способу приготування і сорту борошна, впливає на смакові достоїнства хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7-11 єн у хліба з житнього сіяного борошна і з житнього шпалерного борошна 8-13 єн), ніж пшеничні вироби (2,5-3,5 єн з борошна вищого сорту і 4 , 5-8 єн - пшеничного шпалерного борошна).
Пористість пшеничного хліба вище (54-68%), ніж у житнього (44-50%), у формового вище, ніж у подового на 2-3% при випічці з однакового сировини. Підвищення сорти використовуваної борошна збільшує пористість. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсяг хлібної м'якушки, виражене у відсотках. Пористість хліба з урахуванням її структури (крупноти пір, однорідності, товщини стінок) характеризує важлива властивість хліба - його більшу або меншу засвоюваність.
Пористість не нормується для дрібноштучних булочних виробів і деяких дієтичних сортів хліба.
У поліпшених і здо...
