y"> Постійний контроль і регулювання температури, вологості і швидкості руху повітря при осаді, копченні і сушці дозволяють уникнути погіршення основних показників якості сирокопчених ковбас і отримати продукт високої якості.
На якість ковбасних виробів може впливати спосіб і техніка доставки їх в торгову мережу.
Існуючі в даний час способи доставки ковбас призводять до деформації ковбасних батонів і зниження якості.
Найбільш перспективним є використання для доставки в торгову мережу ізотермічних контейнерів, в які можна одночасно завантажити ковбасні вироби 10-12 найменувань загальною масою 400-420 кг.
Застосування ізотермічних контейнерів забезпечує збереження якості виробів під час їх транспортування [24].
2.Ісследованіе СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І ОЦІНКА ЯКОСТІ ВИРОБІВ, реалізованої підприємством МПЗ «ТЕЛЕЦЬ»
. 1 Організаційно-комерційна діяльність підприємств роздрібної торгівлі МПЗ «Телець»
споживчий ковбасний асортимент
М'ясопереробний завод «Телець» - це 13 років бездоганної репутації, високої якості і стабільного попиту. Ковбасний цех знаходитися за адресою: Усольський район, п. Тайтурка, вул. Нефтебазовская, 12а. Оптові склади знаходяться: склад №1 м Усолье- Сибірське, вул. Стопані, 49, склад №2 м Усолье- Сибірське, ринок «Водоспад» пав. 36.
У червні 2000 року був заснований ковбасний цех «Телець», на якому працювало всього 15 чоловік і обсяги продажів становили 300 кг продукції на добу. У 2006 році розширилися площі виробництва, і ковбасний цех перейменували в м'ясопереробний завод «Телець».
У квітні 2010 року МПЗ «Телець» успішно завершив сертифікацію системи гігієнічної безпеки продукції, заснованої на принципах Hazard Analysis and Critical Control Points (ХАССП) і відповідність ГОСТ Р ІСО 22000-2007. ХАССП (HACCP) - (аналіз ризиків lt; # justify gt; Таблиця 2
Аналітичні коефіцієнти, що характеризують асортимент ковбасних виробів, підприємства торгівлі «Телець»
Опис коеффіціентаРасчетРезультатКоеффіціент широти асортименту ковбасних виробів. Кш=63/101=0,6% Коефіцієнт широти наближений до одиниці, тому можна сказати, що асортимент ковбасних виробів в магазині досить шірокій.Коеффіціент повноти сосисок і сарделек.Кп=7/12=0.5% Коефіцієнт повноти асортименту ковбасних виробів показує, що попит покупців задовольняється не полностью.Коеффіціент повноти копчених колбас.Кп=18/20=0.8% Коефіцієнт повноти асортименту копчених ковбас показує, що попит покупців удовлетворяется.Коеффіціент повноти копчених ковбас в натуральній оболочке.Кп=7/9=0.7% Коефіцієнт повноти асортименту копчених ковбас в натуральній упаковці показує, що попит покупців удовлетворяется.Коеффіціент стійкості асортименту ковбасних ізделійКу=25/63=0.3% Коефіцієнт стійкості асортименту ковбасних виробів низький, це говорить про те, що попит покупців на одні й ті ж види виробів не повністю задовольняються.Коеффіціент новизни асортименту ковбасних ізделійКн=7/63=0,1% Коефіцієнт новизни асортименту ковбасних виробів, низький, це говорить про те, що підприємству потрібно підвищити оновлюваності.
Висновок: коефіцієнт широти показує, що споживчий попит задовольняється не повністю, підприємству торгівлі МПЗ «Телець», слід розширити свої асортименти, щоб розширити клієнтську базу. Коефіцієнт повноти підприємства досить високий. Коефіцієнт стійкості низький, так як попит покупців на одні й ті ж види продукції задовольняється не повністю. Оновлюваність підприємству торгівлі так само слід підвищити.
Таблиця 3.
Структура асортименту ковбасних виробів.
Вид ковбасного ізделіяВсего, шт.Сумма, т. руб.Удельний вага за кількістю,% Питома вага за сумою,% Варені колбаси631575045,748,5Полукопчение колбаси541209639,1VПолукопчение ковбаси в череве21470415,214,4Ітого13832550100100
Рис.3 Структура асортименту підприємства торгівлі.
Висновок: Найбільшу питому вагу в підприємстві торгівлі МПЗ «Телець», займають варені ковбаси, вони складають 46% всієї структури.
Порівняльна оцінка споживчих властивостей ковбасних виробів
Був проведений порівняльний аналіз показників якості реалізованих ковбасний виробів у магазині Телець raquo ;. За зразки були взяті: ковбаса напівкопчена «Одеська» в фіброузні оболонці і ковбаса варена «Докторська». Аналіз проводився на основі порівняння нормативних документів ГОСТ 53588-2009, ГОСТ Р 52196 - 2003 і на основі фактичних даних.
Таблиця 4
Аналіз показників якості.
Найменування товару і показателіПолукопченая ковбаса в фіброузні оболонці «Одеська» Ковбаса варена «Д...
