риває до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-11 місяців (залежно від сорту). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі або незрілі плоди.
Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до пурпурного під час дозрівання. Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочки по центру. Насіння оточені сріблястою пленочкой і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. В результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають перлинами .
Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути тільки один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки відсортовують в окрему групу.
Починають збір дозрілих плодів через 6-7 місяців після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. Розрізняють два способи збору кави:
Натуральний спосіб. Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб зазвичай застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом.
Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких дбають про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. В кошик потрапляють тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом.
Механізований спосіб. Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави і вимагає багатоступінчастої сортування сировини.
1.4.2 Технологічний процес виробництва кави
У значній мірі від первинної обробки кавових плодів залежить якість готового продукту. Виробництво кави натуральної розчинної складається з наступних основних процесів: приймання, сепарації і обсмажування сировини, подрібнення і екстрагування обсмаженого напівфабрикату, сушки екстракту та фасування готової продукції. Кава приймають за видами і сортами роздільно.
Зірваний кави перевозиться на ферми, де плоди насамперед небудь просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:
волога і суха обробка кави. Волога обробка містить наступні етапи: чистка; розбухання; видалення м'якоті плодів; ферментація; промивання; сушка; зняття лушпиння. Суха обробка кави: сортування і просіювання; сушка; видалення м'якоті; чистка.
При сухій обробці кави, яка використовується насамперед в Бразилії і Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння. Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава за допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частину врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів. Як тільки м'якоть абсолютно висихає, можна почути як дзвенять зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цього кава очищається і сортується за розміром. Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.
Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центрально-американських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають промитим raquo ;. Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах видаляється тоді більша частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилася від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють в спеціальні барабанні установки.
Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації,...
