З великою часткою ймовірності можна стверджувати, що кожен хлібозавод і пекарня мають всі умови для вироблення хліба та хлібобулочних виробів хорошого, стабільної якості. Для цього потрібно, перш за все, сумлінне ставлення пекарів до своєї праці, їх кваліфікований підбір, з урахуванням умов підприємства і якості, технологічного режиму і вибору його оптимальних параметрів з використанням всіх інструкцій і рекомендацій, які напрацьовані наукою і практикою.
Поза сумнівом, комп'ютеризація та автоматизація виробничих процесів суттєво полегшать рішення задачі, але кваліфікація пекаря і технолога завжди грає переважну роль, особливо в умовах поставок сировини нестабільного якості, в яких підприємству самому доводиться жорстко контролювати якість надходить борошна і іншого додаткового сировини, ретельно підбирати постачальників. Адже безпека і якість сировини - це основа безпеки і гарної якості готової продукції. [20]
Рішення основних проблем хлібопекарської промисловості, пов'язаних з якістю, асортиментом, технічною оснащеністю підприємств, визначає сьогодні сучасні пріоритети їх наукового забезпечення. Ці проблеми різко загострилися і вимагають нових підходів до їх вирішення.
У будь-якій країні, де хліб є одним з основних продуктів харчування, раціональним є збалансування хімічного складу та енергетичної цінності хлібобулочних виробів. З урахуванням цього створення широкого асортименту нових продуктів хлібопекарського виробництва зниженою енергетичної цінності, що мають профілактичне значення, дуже актуально.
Одним із шляхів розробки асортименту хліба та хлібобулочних виробів зниженої енергетичної цінності служить застосування різних видів сировини, що вводиться в рецептуру хлібобулочних виробів при одночасному виключенні жирового продукту. При цьому використовувані види сировини повинні забезпечувати ряд технологічних і функціональних властивостей жирового продукту: сприяти досягненню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста в процесі замісу і дозрівання, надавати позитивний вплив на органолептичні, фізико-хімічні та додаткові показники якості хліба. Також вони повинні впливати на збереження свіжості хлібобулочних виробів внаслідок уповільнення певних змін у мікроструктурі м'якушки, пов'язаних, головним чином, зі змінами в стані крохмалю в готовому хлібі. До таких видів сировини відносяться модифіковані крохмалі, різні види емульгаторів, белоксодержащие (соєві) продукти, пектин, целюлоза, одні з яких засвоюються організмом людини, а інші сприяють поліпшенню обмінних процесів в організмі і володіють зниженою енергетичною цінністю. [21]
Хлібобулочна і кондитерська продукція постійно затребувана, не вимагає особливої ??реклами. Однак споживачі пред'являють підвищені вимоги до якості, що змушує виробників удосконалювати асортимент з урахуванням потреб у виробах дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
Розроблено технології виробництва безлічі хлібобулочних і кондитерських виробів з харчовими добавками, що дозволяють впливати на резистентність споживачів до умов навколишнього середовища, впливати на організм з лікувально-профілактичним ефектом.
У сучасних умовах, коли показниками якості виступають і економічні фактори, виробники вдосконалюють технологічний процес, щоб не погіршуючи органолептичних та фізико-хімічних показників якості, домогтися успіху в економіці свого підприємства. А це залежить від багатьох факторів різної спрямованості, і в першу чергу від якості сировини, що надходить. [21]
У зв'язку з переведенням економіки на ринкові відносини хлібопекарські підприємства були акціоновані і приватизовані. При цьому имевшаяся на цих підприємствах служба виробничого контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманням правил ведення технологічних процесів була скорочена до мінімуму, а в ряді випадків повністю ліквідована. Ще гірші справи на підприємствах малого бізнесу, де лабораторії взагалі відсутні, тому якість сировини і готової продукції не оцінюється.
Основними причинами нестандартної продукції на хлебопекарних підприємствах є порушення правил ведення технологічного процесу, використання більш дешевої, але низької якості борошна, безконтрольне застосування покращувачів якості хліба та хлібобулочних виробів. На останніх необхідно зупинитися особливо. При використанні для хлібопечення борошна зниженої якості правильне застосування покращувачів дозволяє підвищити якість хліба. Однак у силу своєї некомпетентності або з метою вилучення більшого прибутку від реалізації хліба дозування покращувачів і тривалість бродіння і дозрівання тесту порушують. У результаті виходить хліб гарного товарного вигляду і об'ємної форми, але всередині кришиться м'якуш; такий хліб неможливо різати ножем, смак залишає бажати кращого.
