в та щільність згустки залежався від концентрації іонів водного в молоці. За мірі зниженя рН молока, Реакція протікає швидше, щільність отриманий згустки более, что в основному пояснюється підвіщенням актівності сичужний ферменту. Незначна зміна концентрації іонів кальцію в молоці Суттєво спріяє на длительность згортання білків та щільності сичужний згустки. Найкраща коагуляція білків спостерігається при концентрації хлориду кальцію в молоці, яка дорівнює 0,142%. ШВИДКІСТЬ згортання білків та щільність згустки молока залежався від вмісту козеїну в молоці: чім воно более, тім вищє щільність молока, скоріше відбудеться коагуляція білків та згусток буде щільнішім.
Антібактеріальні та бактеріцідні Властивості молока обумовлені наявністю Антитіл та Речовини, та створюють в організмі тварини та поступаючих Із крови та кліток молочної Залози в молоко. До Антитіл відносять антитоксин, антіглютоніні, бактеріолізіні та Інші антімікробні Речовини, Які володіють антімікробнімі властівостямі, - імуноглобуліні, лізоцім, деякі ферменти (пероксидазу ТОЩО) та лейкоцитів. Кількість бактерицидних Речовини в молоці візначається фізіологічнім таборували тварин та лактаційнім періодом. Період, протягом которого бактерії, Які потрапили в молоко, н розмножуються, назівається бактерицидних фазою. Длительность бактеріцідної фази покладів від бактеріального обсемінення молока, режімів зберігання та охолодження.
Щоб обмежіті чі прізупініті розмноження бактерій, сірє молоко в ГОСПОДАРСТВОМ рекомендується очіщаті та відразу охолоджуваті 8 - 10 град. С (длительность зберігання 6 - 12 рік); до температури не вищє 6 - 8 град. С (12 - 18 год); до 4 - 6 град. С (18 - 24 рік); влітку молоко слід охолоджуваті до температури не вищє 6 - 8 град. С, а взимку - до температури 8 - 10 ° С. При нагріванні молока до 70 ° С та более бактеріцідні Речовини розрушуються [24, с.49].
Харчова Цінність молока відображає повнотіла корисних его якости. Серед всех харчових продуктів молоко - самий повноцінній, найбільш збалансований за незаміннімі Речовини продукт, Який рекомендується для людей всех вікових категорій.
Молоко, в Першу ергу відповідає зажадає організму, Який рості, воно здатно задовольняті організм людини в дефіцітніх амінокіслотах: тріптофані, лізіні, метіоніні та гістідіні. Завдяк хімічній структурі жиру, спеціфічнім якости білків молоко найбільш прідатне для переробки ще недосконалостей харчовим трактом ново родження. Так для переварювання молока нужно в три - Чотири рази менше травної ЕНЕРГІЇ, чем для переварювання білків хліба, та найменша Кількість панкреатічного соку. Висока харчова Цінність молока обумовлена ??оптимальним вмістом в ньом необхідного для харчування людини білків, жірів, вуглеводів, мінеральних солей та вітамінів, а такоже благо пріємнім, почти ідеальнім співвідношенням їх, при якому ЦІ Речовини в основному Повністю засвоюються.
У молоці містіть Дуже багато вуглеводніх компонентів, з якіх 90% пріпадає на частку лактози - вуглеводи, характерного только для молока. Лактоза - є джерела енергії. Степень засвоєння молочного цукри в організмі людини складає 98%. Лактоза спріяє такоже КРАЩА засвоєнню кальцію. Молоко, Пожалуйста поступає в організм людини, служити Джерелом мінеральних Речовини, Які підтрімують кислотно-Лужного рівновагу в тканинах та осмотичності Тиск в крови, а такоже спріяє нормальній фізіологічній ДІЯЛЬНОСТІ організму. Молоко є постійнім Джерелом всех вітамінів. Щоденне споживання 0,5 л цільного молока чи кисломолочних напоїв задовольняє значний часть добової споживи людини в харчових Речовини.
. 3 Аналіз отриманий результатів
Щоб розібратіся у Великій кількості модно ніні молочних продуктов, мі зупинили свой вибір на п яти зразки молока. Оцінюваліся упаковка, маркування, лабораторні та мікробіологічні дослідження, органолептика. При дегустації молочних продуктов оцінюваліся Такі параметри, як Зовнішній вигляд та Консистенція, смак та запах, колір.
Органолептічні дослідження.
За параметрами Зовнішній вигляд та Консистенція «відмінно» у зразків «Ромол» та «Веселий молочник». Оцінку «добро» получил молоко «Станиця» та «Ласуня» (рідкувата Консистенція). «Задовільно» у «Чудо» - недостатня в язкість, дуже рідка Консистенція.
Смак та запах в Жодний зразки НЕ відмічено на «відмінно». Зовсім НЕ сподобався смак молока «Станиця», его характерізувалі, як недостатньо вираженими, «Ласуня» - Дещо прісній.
Колір. Практично у всех зразків цею Показник оцінено на «відмінно». У молока «Станиця» колір Дещо нерівномірній. Цей зразок получил оцінку «добро».
Лабораторні дослідження.
У молока перевіряліся Такі фізико-хімічні показатели, як жірність т...
