у хлібі військ Олександра Македонського.
Чудова паличка потрапляє в хліб із зовнішнього середовища і добре розвивається в ньому при температурі 25 ... 35 о С. крім фарбування м'якушки хліба, вона викликає осахаривание крохмалю і розкладає білки хліба (розріджує клейковину). Ця бактерія не утворює шкідливих для людини речовин, однак, втрачає товарний вигляд і не придатний до вживання.
Для боротьби з «чудовою паличкою» досить вимити приміщення гарячою водою, а обладнання обдати окропом. При температурі 40 о С цей мікроорганізм гине. [6]
. 13 Процеси, що відбуваються в здобних хлібобулочних виробах при зберіганні
При зберіганні в хлібі та хлібобулочних виробах протікають процеси, що впливають на його масу і якість. Пі цьому паралельно інезавісімо один від одного йдуть два процеси: всихання - втрата вологи і черствіння.
Усиханіе- зменшення маси хлібобулочних виробів в результаті випаровування водяної пари і летких речовин у навколишнє середовище. Починається відразу після виходу виробів з печі. Процес всихання залежно від швидкості протікання ділять на два періоди.
Перший період триває до охолодження виробів до кімнатної температури. У цей період процеси всихання йдуть більш інтенсивно, і маса виробів зменшується на 2 ... 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Основним чинником інтенсивного всихання остигаючого хліба є різниця температур між кіркою і м'якушем. Остигання починається з поверхневих шарів хлібобулочних виробів, поступово переміщаючись до центру м'якушки. У процесі зберігання хліб остигає до температури приміщення за 2-6 годин залежно від маси, форми і умов зберігання. Чим швидше будуть охолоджені вироби, тим менше буде всихання. Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси.
У другий період, після охолодження виробів всихання йде з постійною швидкістю. Але вентилювання в цей період збільшує втрати. Чим більше об'єм виробу і первісна маса вологи них, тим інтенсивніше йде її втрата, оскільки в цей період відбувається переміщення вологи від м'якушки до скоринці. Дрібноштучні вироби втрачають вологу більш інтенсивно.
Черствіння. Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний, в першу чергу, зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння з'являються через 10 ... 12:00 після випічки виробів. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, кришаться, нееластичний. При зберіганні смак і аромат хліба змінюється одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбувається втрата і руйнування частини ароматичних речовин і з'являється специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба. Це пояснюється випаровуванням частини летких речовин, а також триваючої дифузією деяких компонентів аромату з кірки в м'якуш і їх адсорбцією на крохмалі і білку, тобто переходом частини ароматичних речовин в зв'язаний стан, а також окисленням деяких альдегідів.
Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушки. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається ретрограція крохмалю, тобто частковий зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневими зв'язками по гідроксильних групах глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, обусловливающую крошковатая черствого хліба.
На процес черствіння роблять впливу умов зберігання: температура, упаковка.
Найбільш інтенсивно хлібні вироби черствіють при температурі від - 2 до +20 о С. При температурі нижче мінус 2 градуси черствение сповільнюється, а при температурі нижче 10 градусів-практично припиняється.
Упаковка - більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння і всихання. [6]
2. Аналіз якості двох зразків здобних хлібобулочних виробів
Для дослідження та проведення органолептичного аналізу були взяті такі зразки:
. Витушка здобна з крихтою. ГОСТ 24557-89. 617110, виготовлювач Пермський край, Верещагинський район, п. Зюкайка, вул. Фрунзе3а, тел (254) 2-13-38. Склад: борошно пшеничне хлібопекарська В/С, цукровий пісок, сіль кухонна, дріжджі хлібопекарські ,, маргарин, яйце, ванілін. Харчова цінність: 352,8 кКал в 100г продукту: білок 8,22%, жири 7,72%, вуглеводи 63,5%. Термін придатності 16 годин. Маса нетто: 0,1кг. Умови зберігання: при температурі не нижче +6 о С;
. Витушка зд...
