ьяк «Закарпатський» 5008
) Коефіцієнт споживання холодних страв у кафе Загально типом з обслуговування офіціантамі - 0,7; солодких страв - 0,4.
2) 40 * 150/750=8 шт.- Кількість пляшок шампанського об ємом 750мл,
де 150мл - норма споживання шампанського однією особою
чол.- Кількість гостей бенкету-фуршету;
) 40 * 100/500=8 шт.- Кількість пляшок про ємом 500мл,
де 100мл - норма споживання коньяку однією особою.
) 40 * 350/1000/3=5 шт.- Кількість пляшок про ємом 1000 мл прохолоджуючіх напоїв,
де 350мл - норма споживання води и соків однією особою. [4]
3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктов
Для розрахунку необхідної кількості сировини та продуктов для организации Бенкет-фуршету на 40 осіб складають продуктові відомість. При розробці якої керують планом-меню та Збірніком рецептур страв та кулінарніх виробів. Розрахунок проводять для кожної страви и продукту окремо.
3.4 Розрахунок спожи в столовій білізні, посуді, столових наборів, з урахуванням Складення меню
При візначенні кількості Скатертина (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по шіріні можна Накритий двома або трьома скатертина. Розрахунок здійснюють за формулою:
До ск=3 * L * N + 2 * Lt/L ск ??
де L - норма Довжину столу на одного гостя, м; L=0,4-0,5 м;
Lt - довжина Скатертина на торці столу, м; =1,1-0,5=1,05 м;
L ск ??- довжина скатертина, м; L ск=9 м;
N - Кількість гостей, чол.
До ск=3 * 0,4 * 40 + 2 * 1,05/9=5,6 шт.
При розрахунку кількості серветок (ксерила) до числа гостей додаються 20%. Кількість ручніків (Круча) покладів від числа офіціантів: Чотири на шкірного офіціанта. Рушники (Круш) для натирання посуд - дві на шкірного офіціанта.
Kсер=85 * 1,2=48 шт.
крутіше=2 * 4=8шт.
Круш=2 * 2=4шт.
Відповідно до меню підбірають столовий посуд и набори. Їх Кількість покладів від виду банкету, чісельності офіціантів, Які беруть учать в обслуговуванні.
Таблиця 3.2
Розрахунок спожи в посуді та наборах на бенкет-фуршет
Назва посудуНорматівне значення на 1 особу, шт.Кількість посуд на 40 осіб, шт.123чаркі2-2,580-100фужері0,75-130-40стакані0,25-0,510-20тарілкі закусочні1,5-260-80тарілкі десертні (піріжкові) 0,5-0,7520-30ножі закусочні0,75-130-40віделкі закусочні1,5-260-80ножі фруктові0,5-0,720-28віделкі фруктові0,5-0,720-28
Організація відавання и приймання посуд - Важлива елемент роботи сервізної. Перед качаном роботи офіціанти подаються письмовий заявку на необхідній посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та Кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. При наявності Розбита посуд складається акт встановленої форми, согласно которого его щоденно спісують.
Таблиця 3.3
Заявка до сервізної на бенкет-фуршет «30» грудня 2014р. Час проведення - 20 °°
Посуд и Столові наборіКількість, шт.1. Фарфор: тарілка закусочна80тарілкі десертні (піріжкові) 202. Кришталевий и скляний посуд: чаркі100фужері40стакані203. Столові прибори: ножи закусочні40віделкі закусочні80ножі фруктові28віделкі фруктові284. Посуд для подачі страв: кокотніця40таріль округла22таріль овальна5менажніці3вазі двохярусні2кавова чашка21чайна чашка215. Прибори для порціонування: щіпці2
Офіціант: ____________ _______________________
(підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)
відпуск дозволивши:
Керівник закладу
(підпис) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)
3.5 Розрахунок и підбір ОБСЛУГОВУЮЧИЙ персоналу
Важлива моментом в организации обслуговування учасников Бенкет є визначення достатньої кількості офіціантів та других працівніків.
Напередодні Бенкет метрдотель проводити Інструктаж офіціантів, во время которого сообщает, на честь кого або якої події влаштовується бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей, сообщает меню страв и напоїв, Особливостігри сервірування бенкетний столу.
При розрахунку кількості офіціантів (Коф) для обслуговування бенкету- фуршету (основном з частковий обслуговуваня) Виходять з то...
