/>
3. Технохімічні КОНТРОЛЬ хлібопекарського виробництва
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва. Технохіміческій контроль здійснюють працівники заводських лабораторій на підставі стандартів та відповідних інструкцій.
Контроль технологічного процесу приготування тіста включає перевірку виконання рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях процесу приготування хлібобулочних і макаронних виробів за тривалістю, температурі, відносній вологості повітря, правильності переробки бракованого і черствого хліба [11 ].
Схема контролю властивостей напівфабрикатів і параметрів технологічного процесу наведена в таблиці 6.
Рідкий напівфабрикат відбирають спеціальним пробовідбірником для рідин з середини ємності для бродіння. Пробу густого напівфабрикату відбирають шпателем з різних місць ємності на глибині 8-10 см. Загальна маса проби - близько 100 г.
Пріорганолептіческой оцінці напівфабрикату оглядають всю масу напівфабрикату.
Оцінюється стан поверхні (опукла, плоска, осіла, завітряного, наявність темної сіточки і т. д.), консистенція (нормальна, слабка, міцна), промес, структура, колір, смак, запах.
Визначення вологості напівфабрикатів проводять висушуванням в сушильній шафі при температурі 105 ° С до постійної маси, в сушильній шафі при температурі 155 ° Св протягом 15 хв, на приладі ВНІІХПом-ВЧ або Піві і виражають у відсотках.
Визначення титруемой кислотності напівфабрикатів здійснюють титруванням суспензії теста0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію і виражають у градусах.
Підйомну силу напівфабрикатів визначають за методом спливання кульки і виражають у хвилинах.
Визначення масової частки спирту проводять модифікованим методом Мартена і виражають у відсотках.
Контроль параметрів технологічного режиму. Точність роботи дозуючої апаратури перевіряють відбором і контрольним зважуванням однієї порції сировини при порційно приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за 1 хв при безперервному приготуванні напівфабрикатів.
Точність дозування борошна, води, розчинів сировини і напівфабрикатів проводиться відбором порцій сировини за певний відрізок часу (15-60 с) залежно від кількості дозируемого продукту.
Точність роботи дозаторів перевіряють 2-3 рази [18].
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою від 0 до 50 ° С і точністю відліку до 1 ° С. Термометр занурюють у напівфабрикат на 15-20 см на 2-3хв. Термометр повинен бути небитким в металевій оправі або мати на верхньому кінці пробку або диск, що оберігають від занурення в напівфабрикат.
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або по кількості ємностей з напівфабрикатом.
Готовність опар і тесту визначають за обсягом, ступеня розпушення, кислотності. Вибродів опара повинна мати обсяг в 1,5-2 рази більше початкового з ознаками початку опадання. Готове тісто повинно мати опуклу поверхню, хорошу розрихленість і еластичність, яскраво виражений спиртової запах.
Точність роботи дільника контролюють шляхом зважування 10 - 20 шматків тесту, відібраних про тмашіни поспіль у трьох-п'яти повторностях. Реєструють масу шматка тіста по кожній камері. Визначають середню масу шматка і відхилення від встановленої маси по кожній камері.
Закінчення расстойки визначається за органолептичними ознаками, геометричних розмірах.
расстоявшегося тестові заготовки помітно збільшуються в об'ємі і після легкого натискання пальцями повільно приймають первісну форму.
Контроль готовності випеченого хліба можна визначити по температурі м'якушки в момент виходу його з печі.
Перед вимірюванням термометр нагрівають до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури м'якушки хліба. Для нагрівання можна використовувати другу буханець хліба. Термометр вводять з торцевого кірки паралельно нижній в попередньо зроблене гострим предметом отвір, відповідний діаметру термометра, і заміряють. Ртуть у термометрі повинна підніматися не більше 1 хв. Зазвичай пропечений м'якуш хліба з житнього борошна має температуру близько 95 ° С.
На підприємстві дослідним шляхом встановлюють температуру м'якушки, відповідну Пропечений хлібу. Потім з цією температурою порівнюють температуру м'якушки контрольованого хліба.
Таблиця 6 - Схема контролю властив...
