остей напівфабрикатів і параметрів технологічного процесу
Напівфабрикат або стадія процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность в момент контроляЗамес напівфабрикату (опара, закваска, заварка, тісто) Точність дозування сировини при періодичному і безперервному замесеПо міру необходімостіПріготовленіе рідких дріжджів Органолептична оцінка, температура, кислотність, влажностьВ початку і наприкінці заквашування заквашена заваркаОрганолептіческая оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила кінці виращіваніяЖідкіе заквасочні дрожжіСодержаніе спирту, бродильна активність, підрахунок кількості дріжджових клітин і бактерійПо міру необходімостіПшенічние і житні закваскіОрганолептіческая оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила початку і наприкінці броженіяПродолжітельность броженіяВ протягом стадііТестоОрганолептіческая оцінка , температура, влажностьВ початку бродіння Кислотність, підйомна сила кінці броженіяПродолжітельность броженіяВ протягом стадії Розподіл тесту Формование тестових заготовокМасса шматка тіста Орієнтовні розміри сформованих тестових заготовок, відповідність формиПосле поділу, перед остаточною расстойкойОкончательная розстойка тестових заготовокПродолжітельность, температура, відносна вологість повітря, готовність тестової заготовкіПо міру необходімостіНадрезка , обробка поверхностіОрганолептіческая оценкаПеред випечкойПолуфабрікат або стадія процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность в момент контроляВипечкаПродолжітельность, температура по зонах печі, тиск пари в паропроводі, подача пари в печьВ протягом періоду випечкіРавномерность обприскування заготовок водою, готовність сьорбати виході хліба з печіТемпература центру м'якушки, визначення упекаПо міру необходімостіХраненіеПравільность укладання в таруВ протягом періоду укладання
4. РЕЖИМИ І СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА
Хліб не призначений для тривалого зберігання. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому зберіганні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться. Якщо хліб зберігати неправильно, він покривається плівкою зеленуватою цвілі, а в м'якушки накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але й неїстівним.
Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна 36 год, з пшеничного 24 год, дрібноштучних виробів масою менше 200 г 16 ч. Терміни зберігання хліба обраховуються від часу виходу їх з печі. Найкраще споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75%.
Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірними температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють в торгівельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі.
При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання - втрата вологи і черствіння.
Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летких речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.
черствея хліба при зберіганні складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння з'являються через 10-12 год після випічки хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, кришаться, нееластичний. При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрата і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічні смак і аромат влежаного, черствого хліба [24].
5. ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА
житній хліб виробництво експедиція
При розрахунку економічної ефективності виробництва визначаємо собівартість хліба з житнього сіяного борошна.
Собівартість виробництва хліба складається з наступних статей витрат.
. Загальна вартість сировини:
Вартість борошна: 100 * 11=1100 руб.
Вартість солі: 1,5 * 6=9 руб.
Вартість дріжджів: 0,05 * 25=1,25 руб.
Загальна вартість сировини: 1100+ 9 +1,25=1110,25 руб.
. Транспортно-заготівельні витрати на основне і додаткове сировину становить 10% від вартості сировини: 1110,25 * 0,1=111,03 руб.
. Електрое...
