олік риби компенсований підвищеною дозою масла.
У шпротах вищого сорту масова частка риби повинна становити 75% і 10% олії, а в просто шпротах тільки відповідно 70 і 10%.
У великих обсягах здійснюється якісна фальсифікація різних фаршевих консервів і рибних паштетів шляхом заміни м'яса риби на білкову пасту Океан raquo ;. Цю пасту виготовляють з м'яса криля у великій кількості і вся вона використовується в основному для промислової переробки, тобто надходить на стіл споживача не під своєю назвою, а у вигляді рибних тефтелей, котлет і т.п.
Кількісна фальсифікація рибних консервів (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто консервів рибних менше, ніж написано на самій упаковці або зменшений вага риби в шпротах як вищого сорту, так і в звичайних. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто м'ясних консервів повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація рибних консервів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про рибних консервах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
найменування товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
вводяться харчові добавки.
На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення рибних консервів та ін.
ідентифікація фальсифікація рибний
3. Ідентифікація та виявлення фальсифікації шпрот в маслі
Найвідомішими консервами з попередньо викопченной (підкопченої) риби, залитій олією є Шпроти в олії raquo ;, приготовані з балтійської кільки-шпрота, салаки, біломорської оселедця (довжиною менше 12 см). Крім того, консерви типу шпроти готують з корюшки, ряпушки, мойви і дрібних оселедців неатлантіческого походження і навіть з прісноводного йоржа і уклеи.
У минулі часи в виробництві консервів «Шпроти в олії» використовувалася виключно балтійська кілька, яка так і називається - шпрот. Рибу коптять, обробляють на тушки, укладають у банки і заливають рослинним маслом. Потім банку герметично закупорюють і стерилізують при температурі вище 100 градусів. Після такої обробки консерви можуть зберігатися два роки, не втрачаючи своєї якості, смаку та аромату. Сьогодні спритні ділки консерви фальсифікують і роблять і з дрібної північноморської, чорноморської кільки або салаки.
Для дослідження вибрали популярні марки шпрот, що реалізуються на наших прилавках.
На дослідження закуплено 3 виду консервів «Шпроти в олії»: 1 латвійський і 2 зразки російського виробництва.
Дослідження на якісну і кількісну фальсифікацію проводилося органолептичними та фізико-хімічними методами.
Банки з консервами протиралися і розкривалися безпосередньо перед проведенням тесту. Вміст поміщали в тарілку і визначали: стан основного продукту, характеристику оброблення, стан шкірних покривів, порядок укладання, наявність нальоту білкового походження, кількість риби, розмір, наявність сторонніх домішок, наявність луски, колір основного продукту, колір шкірних покривів, відхилення в розмірі.
Визначали характерний аромат, встановлювали наявність сторонніх запахів. Консистенцію основного продукту визначали опробування, натисканням, натискання, розтиранням.
При випробуванні шпрот, цікавила характерність, приємність смаку, відсутність сторонніх присмаків.
Для того, щоб визначити прозорість масла, його зливали з банки в мірний циліндр і залишали на добу в спокої. Відстояне масло розглядали в прохідному світлі на білому тлі. Масло вважали прозорим, якщо воно не має каламуті і зважених пластівців у шарі над відстоєм.
За російським ГОСТом шпроти в маслі діляться на два сорти - вищий і «шпроти». В залежності від сорту вимоги до них помітно відрізняються. Наприклад, якщо в консервах вищого сорту смак гіркоти не допускається, то у тих, що рангом нижче, він цілком може бути присутнім. Крім того, вироби сорту «шпроти» мають право на помітно виражений запах диму, сухувату консистенцію і неоднорідний колір тушо...
