иничними бульбашками воздуха.однородная, ніжна, що володіє високими розподіляти свойствамі.однородная, ніжна, що володіє високими розподіляти свойствамі.однородная , ніжна, що володіє високими розподіляти свойствамі.ЦветБелий або кремуватим-жовтий по всій масі, встановленими технічними опісаніяміОднородний по всій масі, без крапінокОднородний по всій масі, без крапінокОднородний по всій масі, без цяточок
По таблиці видно, що всі зразки майонезу відповідають за всіма показниками своїми характеристиками.
Результати органолептичного методу наведені в малюнку 1.
Малюнок 1. Результати органолептичної експертизи майонезу
За підсумками дегустаційної оцінки за органолептичними показниками зразки майонезу «Махеев'» і «Ряба» були визнані кращими. Вони набрали по сумі 5 і 4,5 бала відповідно. Обидва зразки в цілому мали значні переваги за всіма органолептичними показниками в порівнянні з майонезом «Слобода».
Крім того, було виявлено, що:
- майонез «Махеев'» має більш приємну сметанообразную консистенцію з одиничними бульбашками повітря;
кислувато-гострим смаком без сторонніх тонів володіють майонези «Махеев'» і «Ряба»;
найкращий запах у майонезу «Махеев'»;
найбільш однорідний за зовнішнім виглядом є майонез «Слобода»;
майонез «Махеев'» однорідний по всій масі, без цяточок має кремуватим-жовтий колір.
Таким чином, результати органолептичних досліджень показали, що виробники дають повну інформацію на маркуванні відповідно до вимог зазначеними у Федеральному Законі № 90 від 24.06.2008 і ГОСТу 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови ». Також органолептичні показники якості всіх трьох зразків повністю відповідають вимогам нормативних документів.
2.3 Оцінка фізико-хімічних показників якості майонезу
За фізико-хімічними показниками визначали масову частку вологи, стійкість емульсії і кислотність майонезу. За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам Ф.З. від 24 червня 2008 року № 90-ФЗ «Технічний регламент на олієжирову продукцію».
Визначення кислотного числа. Кислотне число відображає кількісний вміст в майонезі вільних жирних кислот, накопичення яких обумовлено головним чином гидролитическим розщепленням гліцеридів і почасти окисними перетвореннями. Суть методу полягає в розчиненні певної маси майонезу в суміші розчинників з подальшим титруванням вільних жирних кислот розчином NaOH.
Порядок виконання роботи: У конічну колбу місткістю 250 см 3 на технічних вагах відважив 2-3г. майонезу. Додали 50 см 3 дестілірованной води. Вміст перемішали і тірован розчином їдкого лугу концентрацією 0,1 моль/дм 3 в присутності індикатора - фенолфталеїну, до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотне число майонезу розраховується у% на оцтову кислоту за формулою (1):
(1),
де V - кількість розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм 3, який пішов на титрування;
K - поправка до титру;
, 006 - коефіцієнт перерахунку на оцтову кислоту;
m - навішування майонезу.
Таблиця 5. Показання для визначення кислотного числа
Наіменованіеm навіски, г.V NaOH, мл№1. Слобода 2.080.7№2. Ряба2,190.6№3. Махеев' 2,150.8
Обробка отриманих результатів:
Зразок №1. Ху.к =%
Зразок №2. Ху.к =%
Зразок №3. Ху.к =%
Таким чином, кислотне число визначається технічним описом конкретного виду майонезу. У висококалорійному майонезі воно не повинне перевищувати 1%. Отримані результати відповідають даній вимозі. Кислотність - один з показників свіжості майонезу. Чим більше величина кислотного числа, тим менш свіжий майонез.
Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи - це найважливіший показник оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів. За кількістю вологи судять про енергетичну цінність продукту. Чим вище масова частка вологи в продукті, тим менше корисних сухих речовин (білка, жиру, вуглеводів та ін.) В одиниці маси. З масовою часткою вологи тісно пов'язані стійкість продукту при зберіганні і його транспортабельність, а також придатність до подальшої переробки, оскільки надлишок вологи сприяє протіканню ферментативних і хімічних реакцій, активізує діяльність мікроорганізмів, у тому числі таких, що викликають псування продуктів, зокрема пліснявіння. Масова частка вологи в готових виробах впливає на вихід продукції, оскільки із збільш...
