енням вмісту вологи у виробах їх вихід зростає. [12]
Порядок виконання роботи. Використовувався арбітражний метод, який полягає в наступному: в чисту бюксу зі скляною паличкою налили 5 р майонезу і помістили в сушильну шафу з t 130-135 о С на 2:00, періодично помішуючи наважку скляною паличкою. По закінченні висушування бюксу з майонезом охолодили в ексикаторі протягом 30 хвилин і зважили до постійної маси.
Масова частка вологи обчислюється за формулою (2):
Ху.к. (2),
де m1 - маса бюкси з майонезом до висушування, г.
m2 - маса бюкси з майонезом після висушування, г.
Ху.к - кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту.
m - навішування випробуваного майонезу.
Обробка отриманих результатів:
Зразок №1. ?=
Зразок №2. ?=
Зразок №3. ?=
Висновок: по проведеній роботі можна зробити висновок про те, що всі 3 майонезу відповідають вимогам ГОСТу і не перевищують встановленої норми значення 31%.
Визначення стійкості емульсії. Показником стійкості емульсії служить кількість жиру, що виділився з майонезу в результаті сильного механічного та теплового впливу. Емульсія майонезу не стійка при підвищеній температурі (вище 45 о С) і при нагріванні легко розпадається на чисте рослинне масло з невеликими добре видимими краплеподібні включеннями інших входять до складу продуктів.
Порядок виконання роботи: центрифужную пробірку з розподілами місткістю 10 см 3 заповнили до верхнього ділення майонезом. Потім пробірки помістили в центрифугу і центрифугували зі швидкістю 1500 оборотів в хвилину. Після чого ці ж пробірки опустили в киплячу воду на 3 хвилини і знову центрифугували протягом 5 хвилин.
Стійкість емульсії обчислюється за формулою (3):
Хем=Vж 10 (3),
де Хем - стійкість емульсії,% об;
Vж - кількість виділеного жиру, см3;
- приведення обсягу, взятого для аналізу до 100 см3.
Таблиця 6. Показання для визначення стійкості емульсії
НаіменованіеVж, см3№1. Слобода0.2№2. Ряба0.1№3. Махеев'0.1
Обробка отриманих результатів:
Зразок №1. Хем=0.2 10=2%; 100-2=98%.
Зразок №2. Хем=0.1 10=1%; 100-1=99%.
Зразок №3. Хем=0.1 10=1%; 100-1=99%.
Висновок: згідно ГОСТ 3004.1-93 стійкість емульсії в майонезі повинна бути не менше 98%. У результаті проведеного дослідження можна зробити висновок про те, що у всі трьох зразків майонезу висока стійкість емульсії, так як не спостерігалося розшарування в процесі центрифугування. Для виробництва майонезу були використані якісні емульгатори.
За результатами досліджень, на основі отриманих значень була складена загальна таблиця 7 з показниками якості зразків майонезу.
Таблиця 7. Результати досліджень вибраних зразків майонезу
ПоказателіНорми по ГОСТФактіческіе дані «Махеев'» «Ряба» «Слобода» Органолептична оценкасм. табл. 4СоответствуетсоответствуетсоответствуетМассовая частка вологи,% Не більше 3129,2628,8429,17Кіслотное чіслоНе більш 10.0210.0160.022Стойкость емульсії,% Не менш 98999998
Таким чином, виходячи з вище викладеного, можна зробити наступні висновки:
у представлених для дослідження зразків упаковка надійно захищає харчовий продукт від несприятливих впливів навколишнього середовища, маркування, що наноситься на упаковку однозначно розуміється, також чітко і легко читається, фарби на етикетках немаркі, без запаху.
- виробники дають повну інформацію на маркуванні, відповідно до вимог зазначеними у Федеральному Законі № 90 від 24.06.2008 і ГОСТу 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »;
- органолептичні показники якості всіх трьох зразків майонезу повністю відповідають вимогам нормативних документів;
- за фізико-хімічними показниками зразки майонезів також відповідають вимогам нормативних документів.
Висновок
Майонез - тонкодисперсний однорідний емульсійний продукт із вмістом жиру, зазначеним у маркуванні, що виготовляється з рафінованої дезодорованої рослинних масел, води, яєчних продуктів з додаванням або без додавання продуктів переробки молока, харчових добавок та інших інгредієнтів ». [1]
Для оцінки якості було відібрано 3 зразка: висококалорійні майонези «Махеев'», «Ряба», «Слобода». Зразки оцінювалися за органолептичними та фізико-хімічними показниками. В цілому всі зразки відповідали вимогам, зазначеним у нормативно-правових документах.
Для оцінки якості було відібрано 3 зразка майонезу:
