ься наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і II розряду - 24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує і оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.
. 5.1 План гарячого цеху
Умовні позначення.
. Охолоджуваний стіл з бортиком 3 двері
. Стіл робочий з н/с з бортиком 1800 м
. Мікрохвильова піч
. Піч конвекційна електрична на 6 GN 1/1
. Пароконвектомат 20Х1/1GN
. Стіл прохідний з підігрівом 2000 мм
. Стіл робочий, ванна справа
. Холодильна шафа 1400 л - 2/+ 10 ° С
. Морозильна шафа 650 л - 24/- 15 ° С
. Мийна ванна 700 мм
. Стіл робочий з н/с з бортиком 1000 мм
. Сковорода електрична 80 л, перекидається
. Плита електрична 2 конфорки
. Плита контактної смаження гладка
. Стіл робочий з н/с з бортиком 1500 мм
. Плита електрична 4 конфорки + духовку
. Раковина настінного кріплення
. Охолоджуваний стіл з бортиком 2 двері
. Фритюрниця електрична 2х7 л
. Зливний трап
. Вікно
Висновок
Отже, ринок громадського харчування активно розширюється, це надає нам можливість вибору ресторанів не тільки по їх місцерозташуванню, інтер'єру і набору послуг, але й по кухні, на якій ці заклади спеціалізуються. На жаль, ресторанів з російською кухнею у нас дуже мало.
Основне завдання кожного підприємства громадського харчування - підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг.
Успішна діяльність підприємства визначається якістю вироблюваних послуг, які повинні:
- чітко відповідати певним потребам;
- задовольняти вимогам споживачів;
- відповідати застосовуваним стандартам і технічним умовам;
- відповідати чинному законодавству та іншим вимоги суспільства;
- надаватися споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
- забезпечувати отримання прибутку.
Найважливішу роль у виконанні цих завдань має правильна організація роботи виробництва.
Я в своєму проекті досліджувала структуру підприємства харчування - ресторану класу «Люкс» з російською кухнею на 150 місць, підбирала раціональне розміщення підприємства в місті. Виробляла розрахунок виробничої програми, до якої увійшли: розрахунок кількості споживачів, визначення кількості страв і напоїв, що підлягають виготовленню, розбивка по асортименту відповідно до коефіцієнтів споживанні, складання плану-меню, розрахунок потреби в сировині, розрахунок техніко-технологічних карт. Також виробляла розрахунок чисельності персоналу виробничої бригади гарячого цеху, який складається з: графіка виходу кухарів на роботу, підбору обладнання, посуду, інвентарю, інструментів, засобів малої механізації.
Також розглянуті організація роботи гарячого цеху, організація праці.
управління харчування блюдо ресторан
Список літератури
1.ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги ».
2.СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».
.ГОСТ Р 51740-2001 Технічні умови на харчові продукти. Загальні вимоги до розробки й оформлення.
.Санітарние правила. «Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» СанПіН 42-123-4117-86.
5.Панова Л.А. Організація виробництва на підпри...
