003Характерістіка образцаНаіменованіе продуктаМолоко питне пастеризоване «Кубанський молочник» Назва та місцезнаходження ізготовітеляЗАО «Сироробний комбінат Ленінградський» Масова частка жіра2,5% Товарний знакПрісутствует Обсяг продукта0,95 млПіщевая ценностьЖіра - 3,5 г, білка - 2,8 г, вуглеводів - 4,7 г. Калорійність - 58 ккал.Условія храненія6-20СДату ізготовленія16.11.2013Срок годності10 сутокОбозначеніе стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. ОТУ ».Інформація про підтвердження відповідності продуктаПрісутствует Маркування даного зразка молока« Кубанський молочник »відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003« Продукти харчові. Інформація для споживачів ». Терміни зберігання дотримані.
Таким чином, всі зразки молоко питного містили повну інформацію про продукт відповідно до вимог стандарту.
2.3 Методи дослідження
.3.1 Органолептичні показники якості молока питного
При органолептичної оцінки якості молока питного визначають стан упаковки, зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір. Органолептическую оцінку молока починають з огляду упаковки. Відзначають пакети, що мають вм'ятини, відкриті шви, складки на кутах.
При оцінці зовнішнього вигляду молока звертають увагу на його однорідність і відсутність осаду. У відновленому молоці допускається наявність незначного осаду.
На поверхні пастеризованого молока не повинно бути щільних жирових кульок. При збовтуванні молока накопичився на поверхні жир повинен легко розподілятися в ньому. У молоці підвищеної жирності не повинно бути відстою вершків.
При визначенні консистенції молоко повільно переливають з пляшки. Наявність плаваючих грудок, отстоявшихся вершків свідчить про неоднорідність консистенції молока.
За відстою вершків можна судити про свіжість молока. При порушенні температури зберігання консистенція молока може бути пластівчасту, на дні тари утворюється білий пухкий осад білка, надалі в результаті наростання кислотності утворюється згусток.
Смак і запах молока визначають при кімнатній температурі, іноді його перевіряють до 37-380С, тому що при цьому легше уловлюються слабкі зміни смаку та аромату.
Запах молока визначають після збовтування і відразу ж після відкриття тари, втягуючи повітря. Для визначення смаку беруть близько 10мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика і відзначають наявність відхилень від нормального смаку.
проковтує досліджуване молоко не рекомендується. Одночасно зі смаком визначають запах молока.
Для визначення кольору молоко наливають у прозорий стакан і переглядають при розсіяному денному світлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків.
Для визначення якості відібраних зразків молока питного використана комплексна бальна оцінка органолептичних показників.
Розроблена бальна шкала оцінки якості молока питного наведена в таблиці 5 у додатку.
Коефіцієнти вагомості показників представлені в таблиці 6. Органолептичні показники якості молока зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція. З них найбільш вагомими є смак і запах.
Комплексний показник розраховується за формулою:
Пк =? (Кв х Б), (1)
де Пк - комплексний показник, Кв - коефіцієнт вагомості, Б - бали.
Таблиця 6 - Коефіцієнти вагомості показників якості
Найменування показателяКоеффіціенти весомостіВнешній вид Колір Запах Смак Консистенція 0,4 0,3 0,5 0,5 0,3Сумма коефіцієнтів весомості1
2.3.2 Визначення щільності молока питного
Визначення проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності ». Суть методу: Щільність молока визначають ареометром - лактоденсиметри при температурі від 10 до 25 ° С з приведенням показань приладу до 20 ° С. На середній частині приладу є шкала з ціною поділки 0,001, що позначає щільність, у верхній частині - шкала термометра.
Щільність змінюється залежно від змісту складових частин молока: зі збільшенням сухих знежирених речовин (СОМО) щільність підвищується, при збільшенні жирності молока щільність його зменшується, так як щільність молочного жиру менше води - 0,920.
При розведенні молока водою щільність його зменшується приблизно на 0,003 на кожні 10% доданої води. Молоко щільністю нижче 27 градусів лактоденсиметри можна вважати розбавленим водою.
Таким чином, по щільності молока можна судити про його натуральності.
На щільність молока впл...
