иває також агрегатний стан молочного жиру - щільність отверділого жиру вище, ніж розплавленого. Щоб отримати порівнянні показники, щільність молока слід визначати при одному і тому ж фізичному стані жиру.
Порядок методу. 250 мл молока нагрівають на водяній бані до 40 ° С і витримують при цій температурі 5 хв, щоб перевести жир в рідкий стан, після чого охолоджують до 20 ± 2 °. Лактоденсиметри градуйований при 20 ° С, тому при температурі молока, близької до 20 ° С, визначення точніше.
Щоб уникнути утворення піни ретельно перемішану пробу молока обережно доливають по стінці в сухий циліндр, який у цей момент слід тримати в злегка похилому положенні.
Циліндр з молоком встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і в нього повільно занурюють сухий і чистий лактоденсиметри, після чого його залишають у вільно плаваючому стані.
лактоденсиметри не повинен торкатися стінок циліндра, відстань між його поверхнею і стінками циліндра має бути не менше 5 мм.
Через 1 хв після встановлення лактоденсиметри в нерухомому положенні відраховують показання температури і щільності.
Під час відліку щільності очей повинен знаходитися на рівні верхнього меніска. Щільність відраховують по верхньому краю меніска з точністю до 0,005, температуру - до 0,05 ° С.
Розбіжність між повторними визначеннями щільності не повинно перевищувати 0,005.
Якщо під час визначення щільності температура молока вище або нижче 20 ° С, то результати відліку призводять до 20 ° С за спеціальною таблицею показників щільності молока. Кожен градус відповідає поправці, рівної 0,0002. При температурі молока вище 20 ° С поправку додають, при температурі нижче 20 ° С - віднімають
2.3.3 Визначення кислотності молока титриметрическим методом
Визначення кислотності молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності ».
За кислотності визначають свіжість молока. Кислотність молока виражають у градусах Тернера. Кислотність свіжого молока обумовлена ??наявністю в ньому білків, фосфорнокислих і лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти і органічних кислот. У процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор, накопичується молочна кислота і кислотність молока зростає.
Порядок методу. У конічну колбу на 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води і 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу при безперервному збовтуванні. Спочатку відразу доливають близько 1 мл лугу, а потім по краплях до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
Титрування слід проводити з однаковою швидкістю, так як при швидкому титруванні виходять занижені результати в порівнянні з повільним.
Кислотність молока X в градусах Тернера визначають за формулою:
Х=10 х V,
де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування 10 мл молока, мл;
- коефіцієнт для перерахунку на 100 мл молока.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 2,6 ° Т.
.3.4 Визначення масової частки жиру в молоці питному
Визначення проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру ».Сущность методу: Жир виділяють у вигляді суцільного шару, обсяг якого вимірюють у спеціальному приладі - жиромера. Жир в молоці знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених липопротеиновой оболонкою, яка перешкоджає їх злиттю й обумовлює високу стабільність жирової емульсії в молоці. Тому для виділення жиру білкову оболонку руйнують впливом сірчаної концентрованої кислоти, яка переводить казеінкальціевий комплекс молока в подвійне розчинне з'єднання казеїну з сірчаною кислотою:
NH2R (COO) 6Ca3 + 3H2SO4? NH2-R- (COOH) 6 + 3CaSO4
казеінкальціевий комплекс казеїн
NH2- R- (COOH) 6 + H2SO4? H2SO4? NH2R (COOH) 6
Для більш швидкого виділення жиру крім кислоти вводять ізоаміловий спирт, який зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє їх злиття.
Порядок методу. У чистий сухий жиромер, намагаючись не змочити горлечко, автоматичною піпеткою відмірюють 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до стінки горлечка жиромера під...
