інтенсивно протікання тепло-масообмінних процесів за рахунок збільшення поверхні оброблюваного сировини. p align="justify"> Витяг жиру є найважливішою стадією технологічного процесу виробництва харчових тваринних жирів, що впливає на вихід і якість одержуваного жиру.
Жир з жиросировини виділяють наступним способам: Витопки. Метод виділення жиру з жиросировини обумовлює і подальші операції з обробки жиру. p align="justify"> Витоплення - тепловий метод вилучення жиру. При нагріванні частинки білка набухають, знижується міцність клітинних мембран, і жир виплавляється і відокремлюється від тканини. Гідність витопки - її простота, можливість, застосування нескладних технічних засобів. Але цей метод економічний тільки в тому випадку, якщо використовують технічно досконалі установки безперервної дії з коротким виробничим циклом і максимальним виходом якісного жиру. p align="justify"> Технологічні режими:
Промивання - температура води 220 С
Витоплення - температура 900 С, на протязі 40 хвилин
Очищення - температура води 900 С, р = 3атм
Охолодження - температура жиру яловичого 30-380 С, свинячого 30-340 С
Залежно від виду та характеру подальшого використання (зберігання, реалізація) охолоджений жир упаковують у велику тару (дерев'яні бочки, ящики, бляшані й картонні коробки) або розфасовують у дрібну.
В
Малюнок 8-Технологічний процес витоплення жиру з м'якого жиру-сирцю
В
Малюнок 9 Технологічний процес витоплення жиру з твердого жірсирья
Картонні контейнери ємністю до 25 кг жиру виготовляють з тришарового картону. Для збільшення жорсткості по бічних стінок вставляють картонну обечайку. У контейнер вкладають пакет, виготовлений з пергаменту. p align="justify"> Тривалість зберігання жиру залежить від його якості і виду, а також від температурних та інших умов зберігання.
Короткочасно жири зберігають у темних сухих охолоджуваних приміщеннях при температурі 4 В° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Тривало зберігають жир (до 6 місяців) при температурі не вище -8 В° С. Не слід допускати коливань температури більше 1 В° С, інакше можлива конденсація водяної пари і поява плісняви ​​на поверхні тари. Не слід також зберігати спільно з жиром інші продукти, що видають запах, так як жир легко сприймає сторонні запахи. p align="justify"> 6. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у цеху СЖК
Цех кормових і технічних продуктів знаходиться в одній будівлі з забійно-обробним цехом. При вході і виході з виробничих відділень влаштовані дезінфекційні бар'єри. Цех складається з сировинного і апаратного відділень, приміщень для дроблення Шквар і просіювання кормової муки, обробки технічного жиру, зберігання готової продукції до отримання результатів лабораторних досліджень, розділених побутових приміщень і санітарний пропускник. Передбачені приміщення для приготування і зберігання миючих і дезінфікуючих розчинів. Сировинне відділення розташоване ізольовано від інших. У ньому є камери для миття і стерилізації візків, інвентарю, тари. Стьопи облицьовані плиткою, підлоги водонепроникні з ухилом до стічних трапах. Приміщення обладнані вентиляцією, водопровідною водою, використовується штучне і природне освітлення. Сировинне відділення цеху щодня очищають від забруднень, миють гарячою водою, 0,5 - 1% розчином кальцинованої соди і дезінфікують розчином хлорного вапна (2% активного хлору). Приміщення готової продукції після закінчення роботи обмивають водою або 0,5% розчином кальцинованої соди. Візки, ванни та інше обладнання щодня миють 1% розчином (60 - 70 В° С) кальцинованої соди. Котли миють, потім зливають воду через жироуловитель і знежирюють 2 - 3% розчином кальцинованої соди. p align="justify"> Усі приміщення не менше 1 разу на тиждень, а обладнання та інвентар щоденно дезінфікують розчином хлорного вапна (2% активного хлору). У цеху використовують всі нехарчові відходи та конфіскати. Сировина має бути чистим. Відходи, що надходять з ковбасного, кишкового, жирового цехів, холодильника і скотобази можуть бути прийняті за наявності акта або довідки ВПВК про їх непридатності на харчові цілі. Кость для виробництва клею використовують на вироблення СЖК. Книжки, сичуга і селезінки, інші малоцінні продукти переробляють протягом 2 діб з моменту надходження їх в цех. При неможливості переробки їх консервують холодом або піросульфіту натрію. Тривалість зберігання не більше 2 місяців (влітку). Кормову борошно досліджують в хімічній і бактеріологічній лабораторіях. Контролюють за зовнішнім виглядом, крупності помелу, наявності домішок, вмісту протеїну, жиру, золи, клітковини, МЕВ, загальною обсіменіння, наявності ентеропатогенну бактерій, протея, сальмонели та анаеробів. Маса первинної проби - 10...
