ревагами є те, що дане підприємство працює до останнього клієнта. Так само не маловажним є те, що підприємства харчування, готові надати дитяче меню.
6. Менеджмент і кадрова політика в ТОВ ??laquo; Арго
6.1 Вимоги до працівників ресторану Арго
· Головний менеджер повинен контролювати всі аспекти виробництва. ГМ повинен знати фінансові прогнози, бюджетні цілі і всі інші цифри. ГМ представляє ресторан не тільки тоді, коли він там знаходиться, але і поза ним.
· Помічник головного менеджера . Помічник головного менеджера повинен намагатися зробити роботу до того, як йому накажуть її виконати. ГМ передає частину своїх обов'язків ПГМ, що б зрештою зробити його своїм наступником. ПГМ вчиться або готується стати ГМ.
· Шеф-кухар . Стимулює креативність, сприяє підвищенню професійного рівня кухарів і є лідером персоналу кухні. Шеф-кухар повинен підтвердити резюме та/або рекомендаціями що він займався управлінням, навчанням і розвитком персоналу; розробляв меню; зумів організувати професійну, прибуткову і злагоджену роботу кухні; отримував подяки, нагороди та позитивні відгуки критиків; володіє спеціальними знаннями (обслуговування, вина, міцні спиртні напої) і знає, як застосувати їх до вашої концепції. Хороший шеф-кухар повинен бути в деякому роді екстрасенсом, який вміє вгадувати кулінарні забаганки клієнтів. Хороший шеф-кухар повинен бути в курсі сучасних кулінарних тенденцій. Хороший шеф-кухар володіє адаптивністю, креативністю та ентузіазмом. Хороший шеф-кухар приймає виклик важких клієнтів, від якого відмовляються інші, вбачаючи в цьому можливість проявити свої здібності.
· Посудомийка Миття посуду - робота досить проста і не вимагає особливої ??кваліфікації. Мийники посуду виконують одну з найважливіших робіт в ресторані. Вишукана їжа не буде в радість, якщо її не можна подати в чистій тарілці і є чистої виделкою.
· Кухар попереднього приготування Участок попереднього приготування - серце кухні. Працюючі на цій дільниці кухаря - скромні герої, які виконують найважчу повсякденну роботу. На них тримається меню і взагалі вся кухня - вони нарізають м'ясо, кришать зелень і овочі, варять супи, готують основні соуси, замішують тісто і ін. Ділянка попереднього приготування забезпечує фронт робіт для зміни.
· Багато хто вважає, що попереднє приготування - найважливіший етап. Якщо щось піде не так, цього вже не виправити. Візьмемо, приміром, суп. Суп не вариться на замовлення. Суп готується заздалегідь, щоб добре настоятися до обіду або вечері. Коли відвідувач замовляє суп, офіціант просто наливає порцію і відносить її клієнту. Якщо на стадії попереднього приготування порушена технологія, суп зіпсований. В інших випадках кухаря попереднього приготування починають процес, а кухарі лінії його закінчують. Наприклад, кухарі попереднього приготування варять і обробляють креветок, а кухарі лінії змішують і заправляють салат.
· Кухарі попереднього приготування повинні орієнтуватися в коморах і холодильних кімнатах, щоб швидко знаходити продукти. Вони повинні знати, де знаходяться всі інгредієнти, необхідні для приготування того чи іншого блюда. Вони також повинні вміти поводитися з різними кухонними інструментами та обладнанням - обробним ножем, сокирою, кухонними комбайнами, похилій сковородою, обжарочний апаратом, і навіть грилем.
· Кухарі лінії . Ці кухарі працюють на лінії - ділянці кухні, де завершують приготування їжі і готують страви на замовлення. Лінія включає кілька ділянок, призначені для різних операцій - ділянка обсмаження, ділянка, соте, гриль.
· Більшість кухарів лінії повинні мати попередній досвід роботи на кухні. Багато починають з ділянки попереднього приготування, а потім переходять на лінію. Якщо дозволяє концепція, можете поставити недосвідченого кухаря на холодний ділянку - замішувати тісто або працювати в буфетної, потім вчити їх навичкам роботи на інших ділянках, наскільки дозволяють їх здатності і бажання. Зазвичай на холодних ділянках застосовуються більш прості технології. Зазвичай найдосвідченішим повинен бути кухар на ділянці соте - там потрібно сама висока кваліфікація і виконується найбільший обсяг робіт.
· Помічник шеф-кухаря Помічник шеф-кухаря - друга особа на кухні. Зазвичай він заміщає шеф-кухаря в його відсутність. Помічник шеф-кухаря - це щось на зразок стажиста, проте і він може займатися навчанням підлеглих. Помічник шеф-кухаря вивчає систему замовлень, управління матеріально-технічним постачанням і ц...
