з на п'ять днів. розробляє політику підприємства з питань матеріально-технічного забезпечення. br/>
Таблиця 16 - Джерела продовольчого постачання
Найменування істочнікаНаіменованіе групи товаровПеріодічность завозаПримечаниеМинимальная партія поставки продуктів ТОВ В«Бест продуктВ» молочні продукти1 раз на три днядоставка продуктів до дверей замовника (вартість доставки включена у вартість продукції) 3 тис. руб.ООО В«Фудс проффВ» м'ясо і риба, морепродукти (напівфабрикати і сировину) 1 раз на п'ять днейне менше 2,5 тис. руб.ООО В«ГрейтВ» бакалія (чай, кава, сухофрукти, крупи, макаронні вироби) 1 раз на 7 днейот 1 тис. руб.ООО В«МагнумВ» алкогольні та безалкогольні напої, мінеральна вода, сиропи для коктейлів. Тютюнова продукція1 раз на 10 днейот 3 тис. руб.ООО В«ЕФКОВ» масложирові продукти1 раз на 5 днейот 1 тис. руб.ООО В«Хлібний дімВ» хліб та хлібобулочні ізделіяежедневноне менше 500 руб.ООО В«ЛагунаВ» свіжі і морожені овочі і фрукти1 раз в 5 днейот 2 тис. руб.
Організацією постачання займається керуючий кафе,
Таблиця 17 - Розрахунок собівартості витрат на продукти і напої
Показник, тис. руб.2011 годІтогоI кварталII кварталIII кварталIV кварталЗатрати на собівартість (продукти харчування та напої) 787,51125157515755062,5
Таблиця 18 - Необхідні дані для планування виробництва в кафе В«ЛейпцигВ»
ДокументиПеріодічность предоставленіяШтатное распісаніеПо запросуПеречень договорів на постачання сирьяПо запросуПеречень сировини, стоімостьПо запросуАссортіментний перелік з розрахунком собівартості і% націнки. Аналіз цен.Раз в неделюОтчет продажЕжедневно Витрата сировини за звітний періодРаз в месяцБланкі накладних (забірних листів) Постійно Перелік обладнання, інвентаряПо запросуОтчет про витрату господарських та миючих средствРаз в месяцОтчет про витрату видаткового матеріалаРаз в месяцАкти спісаніяЕжедневно
Інформація для планування виробництва шеф-кухарю кафе В«ЛейпцигВ» надається адміністратором кафе. Кухар кафе В«ЛейпцигВ» забезпечується технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо і кулінарний виріб на підставі збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві громадського харчування. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масової нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, приготованих в котлах певної ємності, вказується вихід страв. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви. Контроль якості за виробничим процесом здійснюється шеф-кухарем кафе В«ЛейпцигВ». br/>
.1 Нормування праці
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочих місцях на підставі норм обслуговування. p align="justify"> Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим виш е чисельність працівників.
Усіх працівників підприємств громадського харчування можна розділити залежно від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торговельну, адміністративну та працівників торгового залу.
6.2 Організація сервісного обслуговування. Прийоми та банкети
Важлива роль при організації обслуговування банкетів належить адміністратору. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів по обслуговуванню гостей на банкеті залежить від того, наскільки точно й докладно погоджені всі питання організації банкету з замовником. p align="justify"> При прийомі замовлення на організацію банкету адміністратор повинен узгодити з упорядником цілий комплекс питань:
уточнити дату і години проведення банкету;
кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, професії);
відмічуване подія;
загальну суму асигнувань;
суму на кожну персону;
форму оплати - готівкою, передоплата і т. д.;
список запрошених почесних гостей. p align="justify"> Адміністратор повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де буде відбуватися банкет, погодити з ним розстановку столів та план розміщення гостей.
Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговув...
