і розміром менше 4 см.
.11 Бобові овочі
Бобові овочі використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості - горох, квасоля, боби. У цукрових coртов гороху використовують і соковиті лопатки. Бобові цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобових збільшується вміст крохмалю, клітковини, цукру. p align="justify"> Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох за будовою може бути гладким чи зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, некожістие солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозерністие або з великими незграбними насінням. Сорти: Немчіновскій, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий. p align="justify"> Квасоля ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервування та в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручная. p align="justify"> Боби - трав'яниста культурна рослина. Розрізняють боби I кормові та харчові (овочеві). До харчових відносять крупноплідні і крупносеменних з товстими і м'ясистими стулками. Забирають у фазі повного наливу насіння. Стулки бобів у молодому віці зелені, м'ясисті, у дозрілих - темно-бурі, шкірясті, голі або бархатисті і м'які. Використовують для приготування різних страв. Районовані сорти: Російські чорні, Білоруські, Віндзорські зелені, Віндзорські білі. Кінські боби застосовують на корм худобі. p align="justify"> Зернові - цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглість. Зерно кукурудзи містить до 10% цукру, 4-10 крохмалю, 9-17% білка. При переході у воскову стиглість в ній зменшується вміст Сахаров, збільшується кількість крохмалю, клітковини. Сорти: Рання золота, Рання перлова, Нагорода, Білозерна. p align="justify"> Зернові на сорти за якістю не діляться, крім горошку зеленого свіжого. Залежно від якості він підрозділяється на вищий, перший і другий сорти (для йдуть на консервування). У всіх бобових не допускається наявність зерен кормових, пошкоджених шкідниками і хвороб, насіння дикої петрушки. Обмежується вміст битих зерен і оболонок. br/>
.12 Зниження втрат при збиранні овочів і транспортуванні
Збереження якості свіжих овочів багато в чому завііт від правильно організованого збору, сортування, упакування, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. У технічній ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової перераоткі. А в орендованій ступеня зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися. p align="justify"> Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладання на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним. p align="justify"> Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, що не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти - по масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою. p align="justify"> Транспортують і зберігають овочі насипом або в тарі. В якості тари застосовують контейнери, ящики, корзини та сітки. Перевага віддається контейнерів. Вони економічні і зручні, являють собою збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві ящики. Ємність залежить від призначення. Для пакування картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150-500 кг. P align = "ju stify"> При перевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривалу транспортування. На збереження овочів при транспортуванні впливає об'єм завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізній картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди - насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40 кг, огірки і томати - до 12 кг.
Упаковку овочів виробляють партіями. Партія скл...
