ня 30 гостей буде потрібно 10 офіціантів, 6 з яких будуть подавати страви і прибирати використану посуд, а що залишилися 4 - подавати напої. br/>
3.1. Особистий план метрдотеля .
Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовий характеристикою, затвердженої директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцям, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (Торгового залу, буфету, вестибюля, гардероба), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виручки в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування бенкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмі обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі по оцінці якості праці (по трудовій групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.
Перед початком банкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
В
Зустріч і розміщення гостей і схема обслуговування.
При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинна приділятися почесному гостю. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо. <В
Правило і техніка подачі страв.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів обслуговуються секторів, тримати стерпні предмети на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до почесному гостю, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовного знаку метрдотеля всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них у многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись стравою столу.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам з допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши страва від столу і відступивши на крок, наближається до наступному гостю. При відмові від будь-якого блюда офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правого сторони правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного страви. p> подачею десерту і гарячих напоїв передує ретельна прибирання столу.
3.2. Обов'язки офіціантів по ...
