обслуговування бенкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
В· правила етикету, сервіровки столу;
В· види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
В· черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів подається страв;
В· техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (Для працюючих у ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
В· особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
В· характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві;
В· в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію;
В· правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
В· основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
В· дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
3.3.Уборка, перенесення і здача посуду.
В
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовляти стіл до подачі чергового страви, збираючи використану посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесному гостю, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої та другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіровці столів. p> Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і забирають на лівій руці.
В
Висновок.
У висновку можна сказати, що організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки детально і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). p> У зв'язку з тим що тип банкету, В«Банкет прийомВ» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей, повинна враховуватися їх культура і звичаї. p> Турецька кухня - це сотні смачних, добротних страв, в процесі приготування яких не зловживають спеціями і не експериментують з несумісними продуктами, що дозволяє побалувати себе, не побоюючись за шлунок. У Туреччині вважають за краще готувати з додаванням лимонного соку і оливкової олії. Правда, для манто подається гострий соус з вершкового масла і паприки. p> Відмовившись від свинини, турки їдять м'ясні страви з баранини і яловичини - кебаби і кефти. Кебаб загальна назва всіх видів шашлику. Найсмачніші з них - сіш-кебаб (м'ясо шматочками на шампурі - люля чи шашлик) і нанизані пластами на рожен донер-кебаб, з вигляду схожий на московську шаурму, але за смаком відрізняється від неї як небо і земля, адже турки готують її з м'яса племінних баранів. Кефти, м'ясні кульки з фаршу з яйцем, кмином і спеціями, обсмажують, запікають або подають сирими - на любителя. У кебаб-салонах на вулиці кухаря охайні нехай низькі ціни не викликають підозр, - але тут не подають супів і овочевих страв, теж заслуговують уваги. p> Тільки в Туреччині по-справжньому готують долма - фаршировані овочі, запечені або обсмажені, з чарівним ароматом. Помідори і солодкий зелений перець начиняють рисом з горіхами, родзинками, прянощами, а в баклажани, нарізані пластинами, "упаковують" м'ясну суміш. З цим може зрівнятися тільки перець, начинений морквою і сливами, і інший вид долма - м'ясо, загорнуте у виноградне листя, завдяки яким його смак набуває особливу пікантність. p> Величезну роль в організації банкету грає адміністратор залу. Він відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру, виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланкам, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню і прейскурантів. Проводить інструкта...
