», В«Кокосовий горіхВ»
2,0
Вологість начинки
Відповідно до затверджених рецептами
Масова частка начинки в карамелі,%:
в загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових і олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
до 120
33,0
від 121 до 160
31,0
від 161 до 190
30,0
від 191 і більше
25,0
в карамелі з начинками подвійними і перешарованими карамельної масою, з вмістом штук в 1 кг:
до 120
32,0
від 121 до 160
30,0
від 161 до 190
29,0
від 191 і більше
25,0
в загорнутої карамелі з і начинками, крім перерахованих вище, з вмістом штук в 1 кг:
до 100
33,0
від 101 до 120
31,0
від 121 до 150
29,0
від 151 до 200
28,0
від 201 і більше
23,0
в загорнутої карамелі, виготовленої на ротаційних карамелеформующіх машинах, з вмістом штук в 1 кг:
до 100
27,0
від 101 до 120
26,0
від 121 до 150
25,0
від 151 до 200
22,0
від 201 і більше
17,0
в карамелі, глазурованої шоколадною і жирової глазур'ю
21,0
Масова частка начинки,%
в м'якій карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю
23,0
в карамелі відкритої зі змістом штук в 1 г:
до 220
25,0
від 221 і більше
20,0
в загорнутої карамелі, виготовленої способом поштучного формування
22,0
Масова частка глазурі,%
Відповідно до затверджених рецептами з граничним відхиленням 2,0%
Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше
2,0
Масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками,%, не більше
0,01
Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині соляної кислоти,%, не більше
0,2
Масова частка йоду в карамелі з морською капустою,% (Мк/кг), не менше
20,0 Г— 10 -4 (20,0)
На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких - засахаривание, надмірна в'язкість; помадних - наявність великих кристалів, ухудшающіхконсістенцію, горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси та ін Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові достоїнства і харчову цінність карамелі. Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норма вмісту начинки встановлені залежно від розміру карамелі: у більш великої - до 100 шт. - В 1 кг на частку начинки повинно припадати не менше 33%, у дрібній - більш...
