йний, але без сторонніх присмаків - 2,5
ординарний, з легким стороннім присмаком - 2,0
з стороннім присмаком - 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повну відповідність - 1,0
невелике відхилення від типу - 0,75
нетипове - 0,5
абсолютно нетипове, безхарактерне - 0,25
Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями):
величина виділяються бульбашок вуглекислого газу - дрібні, середні, великі;
кількість, В«граВ» бульбашок - сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино В«мертвеВ», що майже не грає;
тривалість виділення вуглекислого газу - тривале, середнє, швидко проходить, що закінчується майже відразу після наливу вина в келих;
структура піни - дрібна, середня, крупно-чарункова;
швидкість оновлення піни - В«живаВ», нормальна, В«мертваВ»;
покриття поверхні вина в келиху - суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.
За результатами 10-бальною органолептичної оцінки вина згідно табл. 3 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості. br/>
Таблиця 3. Рівні якості вин
ВіноУровень якості, 8,78,69 - 7,87,79 - 7,47,39 - 7,0 Нижче 7,0 МарочноеСвише 9,39,29 - 8,98,89 - 8,58,49 - 8,0 Нижче 8,0 ІгрістоеСвише 9, 19,09 - 8,68,59 - 8,38,29 - 7,8 Нижче 7,8 4. Спеціальні виноградні вина: товарознавчі властивості; класифікація; фактори формують і зберігають якість. Характеристика категорій і типів вин, експертиза якості
Основною відмінністю спеціальних вин від натуральних є те, що в технології спеціальних вин передбачається введення в виноматеріал етилового спирту з метою зупинки бродіння і завдання необхідних кондицій по спирту і цукру.
Вино можна класифікувати за різними ознаками і критеріями. За основу можуть бути взяті як фізико-хімічні властивості, так і якісні показники. Ми розглянемо загальноприйняті класифікації, які використовуються в побуті і різних стандартах, ГОСТах. p align="justify"> По терміну витримки
витримані вина - термін витримки понад 6 місяців
марочні вина - зберігання у великих стаціонарних ємностях не менш 2 років
колекційні вина - вино вищої якості, витримкою більше 3 років
За вмістом цукру
столові сухі вина - вино, в якому відсутня цукор
столові напівсухі та напівсолодкі вина - вміст цукру 3-8%
кріплені вина
міцні вина
портвейн - 7-14% сахаpа
За змістом спирту
столові - вміст 8,5-14% об. спирту
кріплені - вміст 12-17% об. спирту
За якістю
ординарні - вина без витримки і молоді
високоякісні - вироблені за всіма правилами з кращих сортів винограду вина
За змістом вуглекислоти
тихі - прості вина без вмісту вуглекислоти
ігристі - шампанське і т.п. p align="justify"> За кольором
білі
рожеві
червоні
Найбільш відомими представниками спеціальних вин є міцні вина - Портвейн, Мадера, Херес, Марсала і десертні - Мускат Токай, Малага, Кагор, які складають весь спектр напоїв даного найменування, мають типовими індивідуальними особливостями, розрізняючи в межах типу лише вмістом спирту і цукру і можуть бути досить легко визначені фізико-хімічним або органолептичними аналізом.
Вермут, в принципі, відноситься до окремої групи ароматизованих вин, але оскільки технологія його виробництва включає спиртування купажу спиртовими екстрактами Пряноароматичні сировини, нами він віднесений до групи спеціальних вин.
Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту. Спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. p align="justify"> Спеціальні (тобто кріплені):
Міцні (спирт - 17-21% об., цукор - 30-120 г/л)
Солодкі (спирт - 14-20% об., цукор - до 15 г/л)
напівдесертні (спирт - 14-16% об., цукор - 50-120 г/л)
Десертні (спирт - 15-17% об., цукор - 160-200 г/л)
Лікерні (спирт - 12-16% об., цукор - 210-30...
