0 г/л)
Спеціальні сухі вина містять етилового спирту 14-20% об., цукру не більше 15 г/дм3.
Спеціальні міцні вина містять етилового спирту 17-20% об., цукру 30-120 г/дм3. При виробництві таких вин в сусло, що бродить вводять етиловий ректифікований спирт до потрібних кондицій. При додаванні спирту на початку бродіння, коли в суслі багато цукру, отримують десертні вина, а коли в суслі залишається мало цукру - міцні. До них відносяться вина дев'яти типів: міцне біле, рожеве, червоне, портвейн білий, рожевий, червоний, мадера, херес і марсала. p align="justify"> Портвейни. За органолептичними показниками повні гармонійні вина з фруктовим, а іноді з приємно-медовим тоном в букеті і карамельним відтінком в смаку. Вміст спирту 17-20% об., Цукру 7-14 г/дм3. Термін витримки марочних портвейнів 3 роки. p align="justify"> Портвейни виробляють:
в Криму - Південнобережний, Сурож, Лівадія, Масандра, Таврида та ін;
у Вірменії - Айгешат, Єреванський та ін;
в Азербайджані - Акстафа, Алабашли, Дігляр та ін;
в Грузії - Карданахі, Хирса, Ахмета та ін;
в Узбекистані - Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн рожевий та ін
Мадера - тип білого міцного вина з високим вмістом спирту, низьким вмістом цукру і високою екстрактивністю. Особливість технології полягає в нагріванні під сонцем розлитого в бочки молодого вина протягом 2-3 сезонів. Мадеризація виноматеріалів, тобто тривала витримка їх при підвищеній температурі у присутності кисню повітря, сприяє утворенню ряду хімічних сполук, що обумовлюють специфічні органолептичні особливості даного типу вина. Від інших міцних вин мадера відрізняється добре розвиненим важкуватим букетом з яскраво вираженими мадерних (окисленими) тонами, що формуються при тривалій обробці виноматеріалу. Вміст спирту 18-20%. Об., Цукру 3-7 г/дм3. p align="justify"> Херес - вино, виробництво якого заснована на тривалій витримці виноматеріалів у неповних ємкостях під дріжджовий хересної плівкою, що розвивається на поверхні вина. Для його приготування використовують особливі сорти винограду. Для підвищення цукристості виноград спочатку завялівают на кущах, а після збору - на солом'яних матах до вмісту цукру в ньому до 23-26%. При витримці під хересної плівкою знижуються його відносна щільність, екстрактівность, забарвлення стає менш інтенсивною, зменшується вміст дубильних речовин. Колір хересу - від золотистого до бурштинового, букет і смак - досить різкі, характерні тільки для цього типу вина, обумовлені високим вмістом альдегідів, ацеталей, складних ефірів, диацетила та інших з'єднань. Херес - саме окислене вино. Окислення відбувається біохімічним шляхом за участю комплексу ферментів, що виробляються хересного дріжджами. Вміст спирту в столовому хересі 14% об., Міцному 18-20% об., Цукру - 2-90 г/дм3. p align="justify"> Асортимент хересу: Кримський, Магарач, Масандра, Сухий міцний, Донський, Дагестанський, Тарки-Тау та ін
Марсала являє собою біле міцне вино. Спирту містить 18-20% об., Цукру - 30-125 г/дм3. За смаком нагадує портвейн і мадеру. Відрізняється більшою солодкістю і характерним присмаком корабельної смолки. Для приготування вина використовують три вихідних матеріалу: сухий виноматеріал (з винограду, зібраного при повній зрілості), сифоні (спиртоване сусло з зів'яв-ного винограду) і котто (уварене на У3 обсягу сусло). Купажем цих трьох виноматеріалів і спиртуванням готують вино різних типів і кондицій. p align="justify"> За показниками якості і за ступенем контролю за походженням і якістю всі вина поділяють на чотири категорії.
До першої категорії належать натуральні (столові) вина. Якість і характер натуральних вин, часто продаються під торговою маркою, варіюються залежно від марки. p align="justify"> До другої категорії відносяться місцеві вина, які відповідають еліті натуральних столових вин. Їх отримують тільки з рекомендованих сортів винограду і тільки в певній місцевості, яка вказується в назві, вони також повинні мати певні органолептичні і аналітичні показники. p align="justify"> До третьої категорії - марочним винам вищої якості - відносяться вина, що відповідають певним встановленим вимогам, що стосуються місцевості виробництва і набору сортів винограду, мінімального вмісту спирту, максимальної продуктивності з гектара і т. п. Такі вина мають спеціальний ярлик.
До четвертої, самої вищої категорії вин контрольованих найменувань за походженням відносяться вина, які відповідають найжорсткішим вимогам, що пред'являються до виробників. Це строго певна місцевість виробництва, строго певні спосіб обробки, підрізування винограду, винификации, умови витримки. Такі вина отримують сертифікат, який є показником найвищої Ступені якості. p align="justify"> Бургундські вина офіційно розділен...
