зи, що міститься в рослинах, багатих вітаміном С. Цей фермент присутній у всіх рослинних тканинах і зазвичай або неактивний, або міститься всередині візікули. Інший фермент, що обумовлює втрату аскорбінової кислоти, фенолаза, каталізує окислення поліфенольних сполук киснем повітря, за рахунок чого відбувається потемніння таких фруктів, як яблука. За наявності аскорбінової кислоти фермент відновлює о-хінони знову до о-дифенолу. Процес супроводжується утворенням дегидроаскорбиновой кислоти, яка швидко перетворюється на 2,3-дикетогулонову кислоту, і
В
каталізується іонами Cu (II) та інших перехідних металів. Саме тому не рекомендується готувати овочі та фрукти в мідної та залізної посуді. І, звичайно, основним фактором, що впливає на втрату вітаміну С в процесі приготування їжі, є просто його розчинення у воді. Дослідження швидкості руйнування вітаміну С при кулінарній обробці, виконані на модельних системах, привели до припущення, що це процес першого порядку. Вплив температури на швидкість розпаду вітаміну С адекватно описується рівнянням Арреніуса, де Оє - константа швидкості першого порядку, А - предекспоненціальний множник, Е а - енергія активації, R - газова постійна і Т - абсолютна температура:
В
Як показали результати експериментів, графік залежності ln k від 1/ Т представляє собою пряму лінію, що дозволяє обчислити енергію активації. Стандартні величини лежать в межах 80-120 кДж В· моль -1 . Однак рослини - дуже складні системи, на швидкість розпаду вітаміну С в яких впливають і інші фактори, наприклад мікроорганізми і (або) природні ферменти. Тому енергія активації служить тільки для приблизної оцінки впливу температури на цей процес. Більше того, додатковим параметром є відсутність повітряного середовища. Ситуація ще більше ускладнюється, якщо реакція не
підпорядковується першому порядку. Так, наприклад, є дані, що при зберіганні соків розпад аскорбінової кислоти є процесом нульового порядку. Важко зрозуміти, чому спостерігається таке відмінність в кінетиці, однак безсумнівно, що вирішальний вплив на руйнування вітаміну С надає природа системи. Слід зазначити, що овочі, приготовані в мікрохвильовій печі, зберігають набагато більше вітаміну С, ніж приготовані звичайними способами. Це може відбуватися головним чином
завдяки використанню менших обсягів води, хоча повинна позначатися і скорочення часу кулінарної обробки. Таким чином, втрати вітаміну С можна запобігти, не тільки уникаючи тривалого кип'ятіння овочів в мідній посуді, але і якщо готувати їх цілком.
4 Аналітичні аспекти хімії вітаміну з
4.1 Аналітична хімія
Аналіз L-аскорбінової кислоти та її різних форм являє собою певну трудність, і навіть сьогодні немає універсального рутинного методу, який був би вільний від недоліків. Будь-який метод аналізу повинен давати можливість одночасно визначати як саму L-...
