айважливішу підсистему гігієнічного моніторингу, оскільки від 30 до 80% шкідливих хімічних речовин надходить в організм людини
з їжею. Найбільшу увагу приділяють моніторингу найбільш токсичних, висококумулятівних і стабільних ксенобіотиків, які називають індикаторами. У число індикаторів входять довгоживучі радіонукліди, важкі метали (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), миш'як, фтор, нітрати і нітрити, пестициди, канцерогени (бенз (а) пірен, нитрозосоединения), поліхлоровані дифеніли, мікотоксини, а в ряді випадків і комплекс харчових добавок.
Оціночними критеріями ступеня забруднення продуктів ксенобіотиків є його ГДК у харчових продуктах і відоме з літератури фоновий вміст в них. Для оцінки реального навантаження на організм людини дані про зміст ксенобіотиків в харчовому раціоні зіставляють з ДСП (допустимим добовим надходженням в міліграмах) і ДСД (допустимої добової дозою в міліграмах на 1 кг. Маси тіла). Якщо в харчовому раціоні міститься кілька ксенобіотиків, то обчислюють частку кожного до його ДСП: сума відносин не повинна перевищувати одиницю. p align="justify"> Особливо широке застосування знаходить моніторинг ксенобіотиків в біосредах людини: крові, сечі, грудному молоці, слині, волоссі, зубах, плаценті, жирової тканини, нігтях, фекаліях, видихуваному повітрі, а при аутопсії - у печінці, нирках та ін Про ступінь ризику судять шляхом зіставлення одержуваних у процесі біомоніторингу даних з вже наявними токсикологічними відомостями про допустимі параметри змісту ксенобіотиків в біосредах. Так, рівень ртуті в сечі, що перевищує 10 мкг/л. сигналізує про небезпеку, а більше 50 мкг/л - про що починається інтоксикації.
Враховуючи можливість мутагенного та онкогенного дії ксенобіотиків в останні роки приділяють увагу застосуванню скринінгових тестів генетичного моніторингу, що дозволяють оцінювати інтегральну навантаження людини (популяції) мутагенами.
Застосування цих тестів дає можливість оцінювати в динаміці навантаження певного контингенту людей мутагенами (канцерогенами), що містяться в їжі, а також визначати регіони і групи людей підвищеного ризику. Кінцевим етапом моніторингу ксенобіотиків харчових продуктів є загальний висновок про забруднення їжі ксенобіотиками. p align="justify"> Лабораторний контроль за вмістом чужорідних хімічних речовин в харчових продуктах.
Лабораторне дослідження продуктів харчування, харчової сировини і готової їжі здійснюється СЕС. При цьому визначається в харчових продуктах солі важких металів, харчові добавки, антибіотики, мікотоксини, пестициди, нітрозаміни, радіонукліди та ін Якість і безпека харчової продукції визначаються санітарними нормами, а саме: у продовольчій сировині та харчових продуктах регламентується вміст основних хімічних забруднювачів становлять небезпеку для здоров'я людини. Гігієнічні вимоги до припустимого рівня вмісту токсичних елементів пред'являються до всіх видів продовольчої сировини і харчових продуктів:
а) не допускається присутність мікотоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування;
б) у всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів нормуються як глобальні забруднювачі пестициди - гексахлорциклогексан і ДДТ і його метаболіти. У деяких продуктах (риба, зерно) нормуються також найбільш часто визначаються пріоритетні пестициди: ртутьорганічеськие;
в) в продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів;
г) в продуктах тваринного походження нормуються залишкові кількості антибіотиків, застосовуваних у тваринництві для цілей відгодівлі, лікування та профілактики ки захворювань худоби і птиці. У м'ясі, м'ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби та птиці контролюються як допущені до застосування в сільському господарстві кормові антибіотики, так і лікувальні антибіотики;
д) не допускається для виробництва тваринницької сировини застосування кормових добавок, ветеринарних лікарських засобів і препаратів для обробки тварин, знижують якість харчових продуктів і не зареєстрованих у встановленому порядку;
е) вводиться нормування поліхлорованих біфенілів у рибі та рибопродуктах; (бенз (а) пірену - у зерні, в копчених м'ясних і рибних продуктах). Зазначена продукція є пріоритетною по цих контамінанти. Не допускається присутність бенз (а) пірену в харчовій сировині та харчових продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування. p align="justify"> ж) у продовольчій сировині та харчових продуктах нормується вміст азотносодержащіх сполук: гістаміну - в рибі сімейств лососевих і скумбрієвих; нітратів - у плодоовочевої продук...
