помідори . Наповнять різними фаршами: салатом із зеленої цибулі, грибним або яєчним, м'ясним або рибним салатом.
Для грибного фаршу солоні або мариновані гриби шаткують, з'єднують з зеленою цибулею, м'якоттю помідорів. Яйця варять круто, рубають, додають шінкованной зелений або ріпчасту цибулю і м'якоть помідорів.
Підготовлені помідори посипають сіллю, перцем, наповнюють фаршем, поливають майонезом або сметаною і посипають зеленню.
Страви і закуски з риби
Оселедець з гарніром. Подають на Селедочница. На них кладуть нарізану картоплю, поливають його рослинним маслом або заправкою, укладають скибочки оселедця, а збоку - гарнір із солоних огірків, відварений моркви і т. д. Блюдо прикрашають зеленню, ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, і поливають маслом.
Риба відварна з гарніром . На блюдо кладуть шматки відвареної риби без хрящів і кісток. Збоку розташовують гірками гарнір із солоних огірків, відварних овочів, политих заправкою або майонезом, зелена цибуля, прикрашають страву гілочкою петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.
Риба фарширована заливна . У сотейник кладуть моркву, петрушку, буряк, ріпчасту цибулю, шкіру і кістки риби, перець, сіль, заливають водою і доводять до кипіння. Потім кладуть підготовлену фаршировану рибу і припускають 1,5 - 2 ч. Готову рибу охолоджують, потім рибу нарізають на порційні шматки і заливають желе. Для приготування желе використовують рибний бульйон, який варять з рибних відходів. З рибного бульйону знімають жир, проціджують, додають замочений желатин і повільно нагрівають при помішуванні. Потім бульйон освітлюють, в нього додають розмішані яєчні білки, перемішують, нагрівають до кипіння. Освітлений бульйон проціджують. p> Подають рибу заливну зі свіжими огірками, помідорами і соусом хріном.
Холодні страви з м'яса, с/г птиці і дичини
Відварний язик , що не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і відпускають з овочами гарнірами, зеленим горошком. Окремо подають соус хрін. p> Велику птицю смажать цілком у духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують і нарубают на порції.
Мова заливний . Відварний язик нарізують по 1-2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе, який готують також як з риби, але з м'ясних продуктів. Коли желе застигнуть, кладуть мову, кожен шматочок прикрашають зеленню, відвареними овочами і заливають желе. Коли желе застигне, кожен шматок вирізують. Перекладають на тарілку і гарнірують солоними овочами. Окремо подають соус хрін з оцтом. p> Вимоги до якості
Бутерброди - хліб не черствий, продукти акуратно нарізані, зачищені.
Салати овочеві - не допускається наявність пожовклих листя, колір зелений; у свіжої капусти не допускається зелене листя, у квашеної - ослизлі і великі частки качани.
Варені овочі в салатах м'які, добре зачищені, без потемніння.
Всі холодні закуски повинні відповідати даному виду виробу. Не допускається ніякі ознаки псування, зміна кольору і запаху
В
2.2.5 Приготування гарячих закусок
Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, більш гострим смаком і подають зазвичай без гарніру в порційних сковородах, кокотницах, кроншелях.
Жульєн з мовою. Мова відварюють, очищають, нарізають соломкою. Укладають у кокотниці, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці, до утворення скоринки.
Гриби в сметані. Білі гриби або печериці обсмажують з маслом, кладуть у кокотниці, заливають соусом сметанним, доводять до кипіння і подають, посипавши зеленню.
Тефтельки в соусі. Тефтельки обсмажують, кладуть у порційні сковороди, заливають соусом червоним з овочами, доводять до кипіння і перед відпусткою посипають шинкованной зеленню.
2.4 Приготування холодних солодких страв і напоїв
Свіжі фрукти і ягоди.
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжку, зіпсовані екземпляри і промивають в проточній воді. Кавуни та дині обмивають і ріжуть на шматки.
Свіжі ягоди подають на десертних тарілках або вазочках. Окремо цукрову пудру в розетках. p> Яблука, груші, персики, виноград та ін подають на десертних тарілках або в вазочці.
Фрукти і ягоди, заморожені без цукру, розморожують 10-15 хв на повітрі і промивають, потім розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим цукровим сиропом, дають настоятися 30 хв і подають.
Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді, проціджують, кип'ятять 5-10 хв, додають лимонну кислоту, і охолоджують.
Компоти
Зі свіжих фруктів і ягід. Яблука, грушу очищають від шкірки і вид...
