3.6 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто виробництва в загальнодоступному кафе на 54 місця
кафе цех напівфабрикат меню
Перш ніж проводити розрахунок сировини масою брутто і нетто складаємо виробничу програму виробництва. Для цього з таблиць 5, 6 вибираємо страви (п/ф) до складу яких входить сировина обробляється в цеху на 1 конкретний день - 1 березня і до переліку страв входять лише ті, які реалізуються у цей день. p align="justify"> Асортиментний перелік страв і їх кількість оформляємо у вигляді таблиці 7.
Таблиця 7. ? Виробнича програма доготовочні цеху загальнодоступного кафе на 54 місця
Найменування страв № Рецеп.ВиходКолічествоСвоб. виборСкомплект. раціон Осетер під майонезом192/88320038Суп із птиці з овощамі30225063Суп-пюре з птіци29420013Осетр припущенный505100/15/538Говядина отварная562100/5036Грудінка в соусе635100/10043Котлета рублена з птіци731150/5049Борщ сибірський з фрикадельками231/233250/70131Треска жаренная515100/50131Котлета по-кіевскі71512588
На основі складеної виробничої програми розраховуємо сировину масою брутто та нетто в молодіжному кафе на 62 місця.
Розрахунки оформляю у вигляді таблиці 8.
Таблиця 8. ? Розрахунок сировини масою брутто і нетто в загальнодоступному кафе на 54 місця. p align="justify"> Номер рецептури505192Наіменованіе блюдОсетр пріпущеннийОсетр під майонезомКолічество порцій/Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцію, ДПА 38 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 38 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 38 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 38 порцій, кгОсетр2489 , 41234,71606,1963,6 Лук репчатий50, 1940,2 Петрушка (корінь) 50,1940,2 Печериці свежіе281, 1150,6 Лімон60, 250,2 Майонез - 351, 3Номер рецептур635515Наіменованіе блюдГрудінка в соусеТреска жаренаяКолічество порцій/Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцію, ДПА 43 порцій , кгНа 1 порцію, ДПА 43 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 131 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 131 порцій, кгЖір тваринний топлений50, 250,2 Баранина (грудинка) 1737,41476,3 Масло растітельное60, 860,8 Борошно пшенічная60, 860,8 Треска15520 , 311915,6 Номер рецептури302294Наіменованіе блюдСуп із птиці з овощаміСуп-пюре з птіциКолічество порцій/Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцію, ДПА 63 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 63 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 13 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 13 порцій, кгЦипленок -бройлер1207, 51157,246,80,6450,58 Горошок зелений (Зелень) 40,230,18 Петрушка (корінь) 8,10,160,09 Лук репчатий7, 20,0960,09 Борошно пшенічная120, 15120,15 Масло слівочное120, 15120,15 Молоко450, 5450,5 Номер рецептур731715Наіменованіе блюдКотлета рублена з птіциКотлета по-кіевскіКолічество порцій/Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцію, ДПА 49 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 49 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 88 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 8...
