8 порцій, кгКуріца1859, +061115,419317908 Хліб пшенічний271, 32271,32282,4252,2 Молоко392392Внутренній жір40, 240,2 Сухарі150, 7150, 7Маргарін столовий100, 5100,5 Масло слівочное302, 6302,6 Яйця - 100, 8Кулінарний жір151, 3151,3 Номер рецептури562233Наіменованіе блюдГовядіна отварнаяФрікаделькі мясниеКолічество порцій/Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоНа 1 порцію, ДПА 36 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 36 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 131 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 131 порцій, кгГовядіна2197, 81615,7108,414,277,810,2 Лук
Найменування сирьяВсего продуктовБруттоНеттоОсетр15, 58,3 Лук репчатий1, 561,54 Петрушка (корінь) 0,430,39 Печериці свежіе1, 10,6 Лімон0, 20,2 Майонез-1, 3Масло растітельное0, 30,3 Борошно пшенічная0, 950,95 Треска20, 315,6 Говядіна2215, 9Петрушка (зелень) 0,20,18 Яйця-2, 73Морковь2, 371,93 Жир тваринний зелений консервірованний3, 92,5 Масло слівочное2, 752,75 Молоко2, 52,5 Куріца26, 0613,4 Хліб пшенічний3, 723,52 Внутрішній жір0, 20,2 Сухарі0, 70,7 Маргарин столовий0, 50,5 Кулінарний жір1, 31,3
3.7 Розрахунок реалізації страв по годинах роботи залу
Для забезпечення ритмічної роботи виробництва складаємо графік реалізації страв по годинах роботи залу. Основою для складання графіка служить графік завантаження залу, план-меню і дані таблиці 1. p align="justify"> Кількість страв реалізованих за кожну годину роботи визначаємо за формулою:
Ач. = Ар. Кбл.
Ач. - кількість страв, реалізованих за годину; Ар. - кількість страв, реалізованих за день; Кбл. - коефіцієнт постійний.
Приклад розрахунку: А 10.00-11.00 = 38 * 0,1037 = 4 страв.
А 11.00-12.00 = 38 * 0,1202 = 5 страв.
За завданням викладача розрахунок виробляємо на 12 страв виготовляються в цеху і оформляємо у вигляді таблиці 9.
Таблиця 9. ? Розрахунок реалізації страв по годинах роботи залу
Страви, п/фКол-во10.00 - 11.0011.00 - 12.0012.00? 13.0013.00 - 14.0014.00? 15.0015.00 - 16.0016.00? 17.0017.00 - 18.0018.00 - 19.0019.00 - 20.0020.00 - 21.0021.00-22.0022.00 - 23.00Свободний раціон0 ,15060,20090,20090,17350,15060,1232 ------- Осетер припущенный384554323512211Говядина отварная364444323512211Грудінка в соусе434555433522221Котлета рублена з птіци496222215666434Осетр під майонезом384554323512211Суп із птиці з овощамі638222226888645Суп-пюре з птіци131111111111111Борщ сибірський з фрікаделькамі131202626232016 ------- Тріска жареная131202626232016 ------- Котлета по-кіевскі88131818151311 ------- Філе тріски пріпущенное88131818151311 ------- Гуляш8813181...
