ртної сировини.
Очистити і нарізати довгими скибочками корінь петрушки, моркву і корінь селери. Нарізати кружечками цибулю, загорнути в марлеву серветку часник, лавровий лист, гілочку чебрецю і трохи чорного перцю, залити гарячою водою і варити близько години, потім вийняти загорнуті в марлю приправи. Дати воді стекти з коріння, посолити їх і скропити оцтом. Покласти на них, добре вичіщенного і вимитого сазана, посолити, залити жиром. Щільно закрити кришкою і тушкувати 45 хвилин. p align="justify"> Допустимі терміни зберігання страви (виробу) встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.
5. Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники
Зовнішній відЦветКонсістенціяВкус і запах різдвяний сазан Риба рівномірно прожарена, колер золотистий рівний. Скоринки - золотистий, колір риби на розрізі - світлий, властивий виду риби. Скоринка - м'яка, м'якоть сочнаяЗапеченной, смаженої риби, з ароматом спецій. У міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак.
.2 Нормовані фізико - хімічні показники:
Масова частка,% Сухих веществЖираСахараПоваренной соліМін. Макс. Мін. Макс. різдвяний сазан (в цілому блюді (виробі)) Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод ГербераСодержаніе цукру за сахарозе
.3 Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.11.)
КМА-ФанМ КУО/г, що не болееМасса продукту (г), у якій не допускаються: БГКП (коліформи) Е/coliS. aureusProteusПатогенние, у т. ч. сальмонели різдвяний сазан 1 х 10 ^ 31,0-1,00,125
6. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал 1 порція (469 грам) містить 55,8883,3311, 31018,67 100 грам страви (виробу) містить 11,9217,772,41217,25 Відповідальний за оформлення ТТКІ.О. ВамінаШеф - поварА.В. Костіна Додаток 5
_______________________ООО "Лагуна" __________________________
найменування організації і підприємства
_______________________ТТК № 26_____________________________
джерело рецептури
Технологічна карта N_____26_______
____________________рождественскій судак____________________
найменування страви (виробу)
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту,...
