р _______________________ Дем'янко І.С.
3.6 Розрахунок кількості сировини масою брутто і нетто
Для доготовочних цехів (в даному випадку для холодного) перш ніж проводити розрахунок кількості сировини, складається попередня виробнича програма. Для цього з таблиць 5, 6 вибираються страви які виготовляються в холодному цеху. Кількість сировини розраховується на один конкретний день (25 березня 2011 (п'ятниця), і в перелік страв включаються тільки ті, які реалізуються у цей день. Асортиментний перелік страв та їх кількість, визначена в результаті розрахунків, оформляються у вигляді таблиці 7.
Таблиця 7.
Страви, кулінарні ізделіяЕдініца ізмереніяНомер рецептуриВиход страви грКолічество блюдМеню з вільним вибором блюдІкра зерниста лососева з лимоном і маслом слівочнимпорц481/30/10/1021Семга слабо солена з лимоном і вершковим масломпорц491/75/10/540Шпроти з оливками і лімономпорц521/75/20/1040Колбаса сирокопчена "Брауншвейгська" зі свіжим помідоромпорц531/50/2540Окорок "Віденський" в/к з маринованим огурчікомпорц531/75/2540Сир "Рокфор" порц471/5040Салат коктейль з креветок зі свіжими овощамипорц1691/12025Салат-коктейль з шинкою і сыромпорц1681/11525Салат-коктейль "Вянок" порц951/15024Творог з сиромпорц4881/13037Простокваша порц10261/20037Апельсіни з сахаромпорц9031/100/1041Банани зі слівкаміпорц9111/19041Ананаси свіжі з сахаромпорц9871/100/2041Груші з сиропом і віномпорц10011/150/2041Меню скомплектованих раціоновСалат з білокачанної капусти з яблокаміпорц601/100114Компот з ізюмапорц9121/200114
Найбільш поширеним (для всіх видів підприємств харчування) є метод розрахунку сировини відповідно з денною виробничою програмою цеху за формулою
Q =,
де Q - кількість (маса) продукту даного виду;
АДН - кількість страв (напівфабрикатів), реалізованих за день;
q - норма закладки продукту на одне блюдо (напівфабрикат).
Значення q береться з діючих у даний період збірок рецептур страв і кулінарних виробів по колонці, відповідної типу заданого темою підприємства громадського харчування і його категорійності.
Наприклад, на 1 порцію "Сьомги слабо солоній з лимоном і вершковим маслом" сьомги масою брутто йде 106 г, масою нетто - 75 м. За день у відповідності з даними таблиці цієї страви проходить 40 порцій. Отже, маса сьомги складе:
брутто (кг) 106 х 40/1000 = 4,2;
нетто (кг) 75 * 40/1000 = 3,0.
Розраховується тільки ту сировину, яка використовується в заданому цеху для приготування страв. Результати розрахунків сировини по всій попередньої виробничій програмі оформл...
