пліта7Охлажденіе t 15 про С4-6:00 1Горячій цех, стіл производственный8Дозировать 2Горячій цех, стіл проізводственний9Нарезать соломкой4Холодний цех, стіл производственный10Оформление1Раздаточная, стіл проізводственний11Подача t 65 про С1Раздаточная тарілка і прилади для перших страв
2.3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності розроблених виробів
Таблиця 1.11 - Розрахунок вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності вироби В«Салат FairВ»
№ Найменування продуктовКол-во продуктів, гКол-во білків Кількість жирів Кількість углеводовЕнергетіческая цінність, ккалВ 100 гРасчет-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, г 1Говядіна50181, 352,20,16520,157,52 Грудка 254,30,15010,0350,10,00350,9455 Майонез253, 70,0740,40,0087,60,1520,986 М'ята 518,31,0061,20,0660,80,0444,787 Помідори 400,60,027 - 4, 20 , 18922,458 Огурец400, 60,0271,90,2280,40,0480,99 Олія маслинова 201,30,0450,20,0094,20,1890,93110 Масло
Кількість білків, жирів і вуглеводів, з урахуванням коефіцієнта їх засвоюваності обчислюється за формулами:
- для білків: Б (Ку) =? 2,62 * 84,5/100 = 2,22
- для жирів: Ж (Ку) =? 2,78 * 94/100 = 2,62
- для вуглеводів: У (Ку) =? 0,55 * 95,6/100 = 0,52
Енергетичну цінність страви визначають, множачи кількість засвоюваних білків, жирів і вуглеводів на відповідні коефіцієнти енергетичної цінності, рівні для білків - 4; для жирів - 9; для вуглеводів - 3,8 ккал/г.
ЕЦ = 2,22 * 4 +2,62 * 9 + 0,52 * 3,8 = 8,88 +23,58 +1,98 = 34,44
Де ЕЦ - енергетична цінність - 34,44 ккал
Висновок: співвідношення білків, жирів і вуглеводів склало 1:1:2, тобто співвідношення в нормі.
Таблиця 1.12 - Розрахунок вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності вироби салат В«Овочі гриль запечені в сиріВ»
№ Найменування продуктовКол-во продуктів, гКол-во білків Кількість жирів Кількість углеводовЕнергетіческая цінність, ккалВ 100 гРасчет-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, г 1Сир3023, 62,81,90,2280,40,04813,562 Печериці 300,60,0270,20,0094,20,1890,93 Помідори 501,30,045 - 5, 70,200,9314 Цукіні 500,80,0360,10,00452, 50,1120,635 Баклажани 402,80,07671,6753,70,09215,726 Олія маслинова 35 - 1,90,228 - 0, 97Лук репчатий3015 ,30,036 - 2, 80,070,931 Виход23529, 12,97869,21,9216,50, 64131,741
Кількість білків, жирів і вуглеводів, з урахуванням коефіцієнта їх засвоюваності обчислюється за формулами:
- для білків: Б (Ку) =? 2,978 * 84,5/100 = 2,52
- для жирів: Ж (Ку) =? 1,92 * 94/100 = 1,804
